自分の居酒屋を持つことに興味がある方の中には、「居酒屋は難しいからやめておけ」「居酒屋は1年続かない」といったネガティブな意見をSNSやネット上で目にして、開業や経営に不安を感じている方もいるでしょう。

そこで本記事では、居酒屋を開業する手順に加えて、経営方法や経営でよくある課題、成功ポイントまで分かりやすく紹介します。最後までお読みいただくことで、居酒屋開業後の経営を上手く軌道に乗せるコツを理解できます。

また、本記事のまとめでは、居酒屋の効率的な運営に役立つ「NECのサブスク型POS」を紹介します。これから居酒屋の開業を考えている方や経営上の不安を解消しておきたい方は、ぜひ最後までご覧ください。

居酒屋を個人経営する魅力

「飲みニケーション」の減少を受け居酒屋の需要がにわかに下がる中、それでも個人店を始める方が後を経たないのは多くの魅力があるからです。居酒屋を個人経営する魅力として、以下の3つが挙げられます。

まず、居酒屋は単なる「飲み場」としてだけでなく、地域社会の「コミュニケーションの場」としても機能し、大手チェーンに比べて顧客とより密にコミュニケーションを取れる点が大きな魅力です。特に、個人居酒屋の場合には店主との会話を楽しみに訪れる顧客も多く、まるで家族のような信頼関係を築けることも珍しくありません。

また、利益率が高く、現金での回収が多いため、経営の安定性が確保しやすい点も大きなメリットです。

さらに、自分でメニューやサービスを考える必要があるため、居酒屋や顧客のトレンドに応じてメニューやサービスを迅速に変更でき、個性的な運営が可能な点も個人経営の良さです。

居酒屋を経営する2つの方法

個人の方が居酒屋を経営する場合は、以下2つの方法から選べます。

それぞれにメリットとデメリットがあるため、収益の仕組みや目指す店舗像に合わせて選ぶことが重要です。

本項では、それぞれの経営方法を詳しく紹介します。

自分で居酒屋を経営する

自分で居酒屋を経営する場合の大きな魅力は、自由度の高さです。店舗を自分の好きなように経営できるため、店舗内外装から備品、メニューまで、自分のこだわりが反映された個性的な居酒屋を作れます。

また、自分で居酒屋を経営する際には、もう一方の経営方法である「フランチャイズ」で発生するロイヤリティがないこともメリットです。自店舗の経営で得られた利益は全て自分の収入になるため、収益率が高くなります。

一方、デメリットは準備段階から大きな負担がかかることです。物件探しやメニュー開発、スタッフの採用・育成などを全て自分で行う必要があり、多くの労力と時間を要します。

また、本部の手厚いサポートを受けられるフランチャイズに比べると、経営が不安定になりがちな点にも注意が必要です。経営ノウハウやブランド力がない状態で始めることになるため、軌道に乗るまでに時間がかかり、倒産リスクが高くなります。

フランチャイズで居酒屋を経営する

フランチャイズとは、飲食店の経営ノウハウを持つ事業本部が居酒屋を新たに経営したい加盟店と契約して、本部の商標やノウハウを提供する形態です。

フランチャイズを利用する場合は、店舗運営のマニュアル提供やスタッフ研修など充実した本部のサポートを受けられるため、飲食業の経験がない初心者でも安心して経営できます。

また、フランチャイズのネームバリューを活用できるため、開業初期から安定した集客が見込めることもメリットです。

一方、提供するメニューや内装などを本部の規定に合わせる必要があるため、独自性を出しにくく、自由度が低くなってしまう点がデメリットとして挙げられます。

居酒屋開業のステップ

自分で居酒屋を開業する際には、以下の手順に沿って進めます。

本項では、それぞれで行うことを具体的に紹介します。

コンセプト決め

まず、居酒屋を自分で一から開業する際には、店舗のコンセプトを決める必要があります。コンセプトを作る際には、以下のような自分の強みを活かせる設計が特に大切です。

自分の強みを活かすことで、細やかなところまでこだわることができ、より明確に差別化できます。

また、出店予定地の周辺状況やトレンドを考慮することも重要なポイントです。地域住民の生活スタイルや年齢層をコンセプトに反映すれば、地域住民を効果的に集客できます。さらに、令和の飲み会に見られる「飲まない」カルチャーなどのトレンドを取り入れることで、より多くの顧客を取り囲むことが可能です。

このように自分の強み・周辺状況・トレンドをもとにコンセプトを設計することで、顧客に選ばれる居酒屋を作れます。

事業計画の作成

コンセプトが決まれば、具体化するために事業計画書を作成しましょう。事業計画書は、居酒屋経営の全体像を整理できるだけでなく、金融機関からの融資を受ける際に必要となるため、具体的に作成する必要があります。

特に、以下3つの項目は明確にしましょう。

上記3つの項目を押さえ、詳細な事業計画書を作成することで、運営に必要な準備事項を把握でき、計画的に開業準備を進められます。

資金調達

事業計画で定めた資金計画をもとに、資金調達を行います。資金調達を行う前には、以下のように内訳を詳細に検討し、開業に必要な資金をできる限り正確に見積もることが重要です。

上記のうち、初期費用は店舗の規模や立地条件、運転資金は提供メニューや雇うスタッフの人数によって大きく変動します。

これらの資金を自分で用意できない場合には、金融機関からの融資や各自治体の補助金制度、クラウドファンディングを検討すると良いでしょう。

資金調達を計画的に行うことで、経営の安定性を高め、予期せぬトラブルにも対応できる体制を構築できます。

物件の確保

資金計画が整ったら、出店する店舗物件を確保します。物件は「居抜き物件」と「スケルトン物件」の2種類があり、以下のように工事にかかるコストや準備期間が大きく異なるため、予算や理想に合わせて選ぶと良いでしょう。

上記表から分かるように、居抜き物件は各種工事が不要なため初期費用を削減できるうえに短期間で開業可能な一方、設備の老朽化やレイアウトの制約が見られる場合があります。

対して、スケルトン物件は一から店舗デザインを設計でき、新しい設備や機材を導入可能な分、膨大な工事費用と準備期間が必要です。

そして物件が決まれば、調理器具や厨房など必要な設備・備品の準備を進めます。

資格の取得

居酒屋を開業するには、必要な資格を取得し、法的な手続きを行う必要があります。居酒屋開業時に必要な基本的な資格や許可は、以下のとおりです。

なお、扱う食材や店舗形態によっては必要な資格が異なるため、事前に確認しておきましょう。

メニューの考案

メニューを検討する際には、コンセプトに合わせることがポイントです。お店のコンセプトには、主に使用している食材や産地などからメニューを考える方法がもっとも多くあります。

これとは別に、コンセプトに基づくメニュー開発の例として、コンセプト居酒屋と呼ばれるタイプの居酒屋も人気があり、それぞれのお店のコンセプトに合わせた形やイメージのドリンクや食事を提供しているタイプの居酒屋があります。

実際に経営に成功している居酒屋店では、以下のようなコンセプトにマッチするメニューを提供しています。

上記のようにコンセプトにメニューを合わせることで、他店との差別化につながります。

他に、原価率や調理時間を考慮することも重要です。原価率が高すぎると利益率が低下するため、特にSNS映えなど見た目を重視して、原価の高い食材を使用するメニューは注意が必要です。また、提供までに時間がかかるメニューは顧客満足度に影響を与える可能性があるため、調理時間とのバランスも重視しましょう。

参考元：鉄道居酒屋『LittleTGV』│メニュー紹介
参考元：トップページ - 怪獣酒場

スタッフの採用

居酒屋を運営する際には、厨房や接客を任せるスタッフの採用が必要です。スタッフの接客態度やサービスの質は顧客満足度や店舗の評判に直結するため、採用面接時には以下の3項目をもとに慎重に選考を進めましょう。

上記を丁寧に確認することで、ミスマッチの少ない採用が可能となり、採用コストを最小限にできます。

また、採用後は、オープンまでにしっかりと研修を行うことも重要です。研修では、基本的な接客マナーから業務手順、クレーム対応方法まで徹底的に教え込む必要があります。研修を丁寧に行うことで、スタッフの接客スキルが磨かれ、結果として顧客満足度の向上につながります。

居酒屋経営の難しさ

居酒屋経営は魅力的な反面、もちろん難しさもあります。そのため、居酒屋を順調に開業できたとしても、1年経たずとして廃業に至ってしまうケースがあります。

特に、以下が居酒屋の新規参入を難しくさせる要因として挙げられます。

本項では、それぞれを詳しく紹介します。

経営が不安定

居酒屋経営は、さまざまな外部要因により売上が大きく変動しやすい業態です。特に、天候や季節、感染症の流行などの社会情勢によって客足が左右される傾向にあります。

たとえば、雨天時や冬には外食を億劫に感じる方も多く、安定した天候・季節の日と比べて客足は減少します。また、新型コロナウイルス感染症のように感染症の流行などで、飲食店への自粛傾向が強まる場合にも、影響を受ける店舗が少なくありません。

ただし、外部要因による経営の不安定さは、テイクアウト・デリバリーサービスといった多様な飲食形式を導入することで、解決できる場合があります。このような変動に対応するための準備ができるかによって、安定経営を実現できるかどうかが決まります。

競争が激しい市場

居酒屋業界は新規参入が多い反面、撤退する店舗も多い、非常に競争の激しい飲食ジャンルです。実際に、2024年10月に帝国データバンクが公表した「飲食店」倒産動向によると、飲食業の中で特に居酒屋の倒産数が過去最多であったと報告されています。

参考元：「飲食店」倒産動向

このような傾向は、各居酒屋カテゴリーで大手チェーン店を含む多くの競合店が存在し、他の飲食業に比べて価格競争が激化していることが要因の一つとして挙げられます。そのため、競合店がひしめく中で顧客から選ばれるためには、独自性と適切な価格設定が必要です。

また、近年はSNSの普及により、口コミの影響力が増大し、店舗に対する評判の良し悪しが集客に直結する傾向が見られます。SNSの拡散力を効果的に活用するためにも、接客やサービスの質を高め、顧客満足度を意識した経営が重要です。

人材の確保と維持が難しい

帝国データバンクの「人手不足に関する調査」において飲食業の非正社員の不足割合が74.8%でトップであったように、各種飲食店をはじめ居酒屋経営では人材の確保と維持が課題として挙げられます。

参考元：人手不足に対する企業の動向調査（2024年4月）

特に、居酒屋では長時間労働になりやすいことや現状の人手不足に伴う休日の少なさ、長時間労働の割に低い賃金水準が原因となり、人手不足になりがちです。

人手不足が慢性化した状態になると、スタッフのモチベーション低下や離職促進につながり、店舗経営が不安定になります。

そのため、人手不足が深刻になる前に、適切な労務管理とスタッフ満足度の向上に取り組むことが重要です。たとえば、時間外・休日労働の上限設定や賃金アップを行い、働きやすい職場環境を整えれば、スタッフの定着率が向上し、健全な店舗運営につながります。

居酒屋経営を成功させるポイント

居酒屋経営ではいくつかポイントを押さえることで、早期に安定化させることが可能です。居酒屋経営を成功させるために、特に押さえておきたいポイントは、以下6つです。

本項では、それぞれのポイントを詳しく紹介します。

コンセプトを明確に設定する

居酒屋経営の成功には、コンセプトを明確に設定することが重要です。コンセプトは、内装・メニュー・料金設定・接客スタイルなど、店舗経営に関わる全ての要素に影響を与えます。

コンセプトを設定する際には、「店舗の方向性」と「テーマ」を特に具体的に定めることがポイントです。実際に成功している居酒屋の多くは、以下のようにコンセプトを明確に決めています。

上記のようにコンセプトが具体的であればあるほど、ターゲットとなる顧客層を絞り込め、集客力が向上します。そのため、特に競争が激しい居酒屋市場では、独自性を深掘りすることが重要です。

参考元：ビールスタンドコンセプト | 広島を生ビールで元気にしたい！ひろしま元気プロジェクト
参考元：幻想の国のアリス | Alice's Fantasy Restaurant

立地選びを適切に行う

立地選びは、居酒屋経営の成否を分ける大きな要素です。実際に経営に成功している大手チェーン居酒屋では、立地選びとコンセプトの親和性に注目し、以下のようにコンセプトに合った立地を選定しています。

居酒屋の立地選定においては駅近くや人通りの多い場所が基本といえますが、上記からも分かるようにターゲットが頻繁に訪れるエリアを選ぶほうが重要です。

また、出店希望エリアの競合店の状況や今後の都市計画も考慮することで、長期的な収益化が可能な立地を見極めることが可能です。

したがって、居酒屋の立地を選ぶ際には感覚や賃料の低さではなく、ターゲットの行動や市場調査を踏まえて選ぶことが重要といえます。

参考元：串カツ田中のこだわり｜串カツ田中【公式】
参考元：【やきとり大吉】入りやすさを重視したリブランド店「白い大吉」を積極展開 | ビジネスチャンス

効果的な集客方法を実践する

いくら魅力的なメニューを提供していたとしても、顧客に認知されなければ早期に倒産してしまう可能性があります。

そのため、居酒屋経営を軌道に乗せるためには、SNS・グルメサイト・看板・チラシなどさまざまな集客方法を活用し、積極的に集客を行うことが重要です。

ただし、広告出稿やチラシ・看板制作にはコストがかかるため、集客効果が明確でないうちはリスクを抱えることになります。

コストを抑えたい場合は、無料で宣伝できるInstagramやX（旧：Twitter）などのSNSが有効です。SNSで店舗のコンセプトに合わせたプロモーションを展開すれば、新規顧客だけでなく、リピーターにも効果的にアピールできます。

明るく質の高い接客を心がける

居酒屋において接客は、「居酒屋の顔」ともいえる非常に重要な要素です。店舗の第一印象を大きく左右するため、全てのスタッフが明るくハキハキとした接客ができるように、以下のポイントを押さえ、スタッフの育成に力を入れましょう。

上記の基本的な接客マナーを身につけることが、高品質な接客を提供するための第一歩です。

明るい接客をはじめ質の高いサービスは顧客満足度を高め、リピーターの獲得につながります。

経営面の知識を身につける

居酒屋経営を安定させるには、以下の経営に関する知識を習得する必要があります。

上記の経営面の知識を習得できれば、感覚や経験に頼らないデータに基づいた経営判断が身につき、健全な店舗運営が可能となります。

また、開業前には、財務面での計画を立て、運転資金の確保や帳簿付けなどの基本的な経理業務を理解することも重要です。

経営に関する知識を適切にインプットすることで、リスク管理が可能となり、経営の安定化につながります。

効率を上げるためPOSシステムを導入する

POSシステムとは、各種決済システムやオーダーサービスなどとの連携により、売上管理や会計処理を自動化できるツールです。

POSシステムの導入により、会計処理や注文オペレーションがスムーズとなり、接客業務全体の効率化を図れます。その結果、提供までにかかる待ち時間の削減や回転率の向上につながり、顧客満足度の向上が期待できます。

また、POSシステムは売上データを蓄積できる機能があり、商品が購入された日時や店舗などの「商品情報」と、購入者の性別や購入額などの「顧客情報」の一元管理が可能です。

POSシステムの売上データを分析・活用することで、効果的な経営戦略を立案できます。たとえば、分析した時間帯別の売上動向をもとに売上のピーク時間に合わせてSNSでメニュー情報を発信するなど、より効果的なプロモーション計画を立案可能です。

POSシステムの導入には初期投資が必要ですが、導入により業務効率と集客力の向上するため、初期投資を早期に回収できます。

個人経営の居酒屋は差別化戦略と効率的な運営管理で安定した経営を目指しましょう（まとめ）

居酒屋経営を成功させるためには、事前準備を徹底する必要があります。具体的には、コンセプトの明確化から適切な資金調達と物件選び、POSシステムなど効率的な運営が可能になるシステムの導入が重要です。

事前準備を万全にし、顧客ニーズの変化や時代に合わせて適宜改善を重ねることで、地域社会のコミュニケーションの場として欠かせない居酒屋を作り上げられるでしょう。

なお、自店舗の居酒屋にPOSシステムを導入するなら、「NECモバイルPOS」がおすすめです。NECが提供するサブスクリプション型POSシステム「NECモバイルPOS」は、居酒屋をはじめ1,500以上の飲食店で導入実績がある信頼性の高いPOSです。

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