クレンリネスとは何か、具体的にどう取り組めばよいのか悩んでいる飲食店経営者の方は多いのではないでしょうか。

クレンリネスは「店のキレイな状態を保つ作業や行動」を指し、多くの飲食店で実施されているQSC（Quality、Service、Cleanliness）や5sの一つとして知られています。

本記事では、クレンリネスの基本的な考え方から、具体的な実施手順、マニュアル作成のポイント、さらにはPOSシステムを活用した効率的な運用方法まで、体系的に解説していきます。

記事を最後まで読むことで、2021年6月から義務化されたHACCPに基づく衛生管理を踏まえた、実践的なクレンリネスの導入方法がわかります。お客様満足度の向上と、安定した店舗運営を実現したい飲食店経営者の方はぜひ最後までお読みください。

クレンリネスとは

クレンリネスは、英語で「清潔感」や「清潔さ」という意味で、Cleanlinessと表記されます。さらに、飲食店におけるクレンリネスは清潔さからもう一歩踏み込み、「店のキレイな状態を保つ作業や行動」のことを指します。

キレイな状態とは、汚れなどを取り去ることで、見た目の美しさはもちろん、菌やウイルスなど目で確認しづらいものの除去を行うことも含まれます。

いくら接客サービスや料理のレベルが高くても、店が不衛生だと多くの来店客は見込めません。また、衛生レベルの低い店での労働は、スタッフのモチベーションを下げてしまいます。

そのため、店を衛生的に保つクレンリネスは、収益アップや店舗運営に不可欠なのです。

クレンリネスはQSCの一つ

クレンリネスは飲食店の重要な行動指針QSCの一つです。QSCとは、「Quality」「Service」「Cleanliness」の頭文字を取ったもので、それぞれの意味は次のようになります。

QSCは、マクドナルドの創始者レイ・クロック氏が店舗経営のために導入したものです。その後、「顧客満足度を向上した店を成功させるカギ」として飲食店業界全体で重要視されるようになりました。

参考元：食品安全・品質への取り組み | マクドナルド公式

たとえば、「お店の売上はトイレの清潔さに直結する」と聞いたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。

どんなに料理や接客サービスが行き届いたお店であっても、1つでも清潔感に欠けた部分が見られると、お客様は「もう来たくない」「調理場も汚いのではないか」と感じてしまい、結果として顧客満足度が下がります。顧客満足が得られないお店に、お客様は定着しにくいでしょう。

QSCは3つのうちどれが欠けても顧客満足度の向上は難しく、店舗運営が立ちゆかなくなる恐れがあります。

クレンリネスは5sの一つ

5sとは、飲食店や製造業などの職場環境の改善・維持のためのスローガンです。5つの項目すべてがローマ字の「S」から始まるので、5Sといわれています。

5Sの最終目的は「職場の美化活動」ではなく、作業効率化や人材育成、収益向上です。
各項目の詳しい取り組み内容は次のとおりです。

5Sを日常的に実践することで、食中毒リスクの軽減や顧客への安心感、スタッフのモチベーション向上などにつなげることができます。そのため、よりよい店舗運営にとって、5Sの観点からもクレンリネスが重要な要素のひとつであるといえるでしょう。

クレンリネスとクリンネスとの違い

「クリンネス」はクレンリネスとよく似ており、混同されやすい言葉です。英語で訳すとどちらも「清潔さ」「清潔感」という意味になりますが、飲食業界においては明確な違いがあります。

つまり、「店をキレイに保つ作業を行って（クレンリネス）、店を清潔な状態（クリンネス）にする」のです。

また、クレンリネスは店視点、クリンネスはお客様視点ともいえます。たとえば、スタッフが掃除をして店をキレイにしたつもりでも、お客様が「不潔」と感じればクリンネスではありません。お客様に居心地がいいと感じていただける空間（クリンネス）を提供できてはじめて、クレンリネスが成立します。

クリンネスは「お客様にとって過ごしやすい空間」、クレンリネスは「快適な空間づくりのための作業」と覚えておきましょう。

クレンリネスの目的

クレンリネスには、大きく4つの目的があります。

クレンリネスを徹底すれば、店内や食の衛生的なリスクが排除できるので、お客様やスタッフの健康を守れます。また、クレンリネスは店舗ごとに自由に行うのではなく、法律への適切な対応も重要です。

ここでは、これらについて詳しく解説していきます。

お客様の健康と安全を守る

クレンリネスの第一の目的は、お客様の健康と安全を守ることです。

飲食店での健康のリスクの代表といえば食中毒でしょう。厚生労働省の公表しているデータによると、令和5年度に国内で発生した食中毒の60%以上が飲食店で起きていることがわかっています。

参考元：厚生労働省『令和5年食中毒発生状況』

食中毒予防の3原則である、食中毒菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を実行するためには、飲食店では以下のような対策が考えられます。

お店で食中毒が発生すると、お客様を危険にさらすだけでなく、社会からの信用を失うことになりかねません。そのため、お客様に提供する料理や食材に健康を害する元になる異物を混入させないためにも、店舗でしっかりとクレンリネスを行う必要があります。

食品衛生法への対応義務

食品衛生法は、飲食による健康被害発生を防止するための法律です。この、食品衛生法により2021年6月1日から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。

参考元：HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

HACCP（ハサップ）とは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、以下のように定義づけられています。

“食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法”

引用元：厚生労働省『 HACCP（ハサップ）』

そのため飲食店は、HACCPに沿ったクレンリネスに取り組まなければいけません。

HACCPを導入しない場合、行政指導や営業禁止処分などが科される恐れがあります。さらに、自治体によっては「営業許可証の更新ができない」といった罰則が設けられているケースもあります。

社会的な信用や安定した店舗運営を維持するためにも、食品衛生法に則ったクレンリネスは欠かせないのです。

スタッフの健康保護

職場環境は、スタッフの健康にも大きく関わります。人材不足が深刻な問題になっている飲食業界において、スタッフの健康管理は重要です。

店舗が不衛生だったり空気中に病原菌やアレルゲンなどが発生したりすると、働くスタッフの健康状態を損ね、病欠などにも繋がりかねません。

また、常に店舗を清潔に保つようにしておくと、スタッフ間での衛生意識も高まります。たとえば、清掃が行き届いている店舗は少しの汚れでも目立つので、見つけたスタッフがすぐに除去するでしょう。さらに、店のクレンリネスを実践するスタッフの姿を見て、行動を真似るスタッフも増えるはずです。

クレンリネスは、大切な人材の健康確保や、スタッフの「店をキレイにしよう」という意識向上への取り組みといえます。

店舗の衛生状態を維持

クレンリネスは「清潔な状態を保つための作業」という意味のとおり、店舗の衛生状態を維持することが大きな目的のひとつです。

お客様が「どの店舗を利用するか」「また店舗を利用したいか」の判断基準として、店舗の衛生状態の優先度は高いです。そのため、店舗の衛生状態の維持は、顧客満足度の向上とリピーターの増加につながります。

たとえば、同じ業態の店が隣接しているとき、わざわざ店のテーブルや床が汚れている店を選ぶ人は少ないでしょう。また、来店しても店内が不衛生であれば、出てくる料理の調理器具や食材の管理にも、不安を感じるはずです。

反対に衛生状態の保たれた店舗では、お客様に居心地のいい空間で安心して食事を楽しんでいただけます。きれいで快適な空間を提供できれば、「サービスがいいお店」「料理がおいしい」など衛生状態以外でもいい口コミが期待できるでしょう。

衛生状態の維持はお店の価値を高め、顧客満足度の向上とともに売上アップにも繋がるのです。

クレンリネスの実施手順

ここまででクレンリネスの目的や重要性についてお話してきましたが、具体的にどのような流れで実施していけばいいのでしょうか。クレンリネスの具体的な実施手順は以下のとおりです。

クレンリネスは、飲食店にとって非常に重要です。しかし、オーナーや店長だけが必死に取り組んでも、店舗全体のクレンリネスの質はほとんど向上しません。

クレンリネスをルール化し、スタッフ全体で実施していくことが大切です。

店の基準に沿ったマニュアルを作成

店舗でルールを徹底するためには、マニュアルの作成が重要です。マニュアルを作成すれば、どのスタッフが業務を行っても質の均一性を保てます。店舗独自のクレンリネスの基準を定め、詳細な作業手順をマニュアルに落とし込みましょう。

クレンリネスのマニュアルでは、以下の4つを明確にすることが重要です。

マニュアルはスタッフルームに常備しておくもののほか、各スタッフ用に携帯サイズを用意しておきましょう。制服のポケットに入れて持ち歩けるようにしておけば、内容を忘れたときにスタッフルームへ確認しにいく手間が省けます。

また、常にマニュアルを身につけることで、スタッフのクレンリネスへの意識を高められるでしょう。

スタッフの意識向上

どんなに素晴らしいマニュアルができても、機能しなければマニュアルで設定したクレンリネスの基準は達成されません。マニュアルの作成が終わったら、アルバイトやパートを含むスタッフ全員にクレンリネスの重要性を伝えることが重要です。

作成したマニュアルをもとにスタッフへ研修を行い、清掃の手順や清掃後のチェックなど、クレンリネスを正しく実践できるスタッフを育成しましょう。研修は座学だけでなく、店長やオーナーなどが実際にやって見せるのも非常に効果があります。方法や効果が視覚化されれば、より正確に理解できるはずです。

クレンリネスの徹底は、顧客満足度の向上はもちろん、スタッフの健康を守ることに繋がります。そのため、クレンリネスの目的や重要性を正しく理解できれば、スタッフも自分事として受け止められて意識も高まるでしょう。

こまめな手洗いと身だしなみの徹底

クレンリネスは店の清掃や整理整頓だけではなく、スタッフの清潔さも重要です。そのため、こまめな手洗いや身だしなみなどもしっかりとルール化しましょう。

たとえば、手洗いのタイミングは、出勤時やトイレ後、業務変更時、休憩後が考えられます。さらに爪の間や指先など、洗い方や洗う箇所についてもルールづけしておくとよいでしょう。

また、店がどんなにキレイでもスタッフが不潔だとクレンリネスできているとはいえません。身だしなみは制服と同様に、お客様に接するマナーとして徹底しましょう。「爪は短く切り揃える」や「業務中は指輪を外す」、「頭髪を清潔に保つ」といったチェック項目を決め、出勤前のスタッフ同士でお互いに確認し合えば、簡単に徹底できます。

定期的な店舗清掃の実施

クレンリネスには、定期的な店舗清掃の実施も欠かせません。清掃は以下のようなタイミングが考えられます。

開店前には、店舗内だけでなく店舗周辺も清掃してゴミ一つない状態でお客様をお迎えしましょう。

また、閉店後の清掃も重要です。ホールや厨房、調理器具などに汚れや水気が残ったままにしておくと、菌が繁殖して食中毒や病気の原因になります。店舗全体を清掃し、必要に応じて除菌や殺菌を実施しましょう。

そして、営業中は店内の状況を見ながら清掃します。お客様がいらっしゃると大々的な清掃はできませんが、ホールに落ちている小さなゴミを拾ったりトイレを簡易清掃したりするのは可能です。営業中の清掃はクレンリネスを徹底するのはもちろん、清掃する姿をお客様に見せることによって、「この店は衛生的な店だな」という信頼にも繋がります。

お客様の目線を意識

繰り返しになりますが、クレンリネスは「クリンネスをキープするために行う作業」をいいます。つまり、お客様に「清潔」「衛生的」と認識してもらってはじめて、クレンリネスは効果的に実行されているといえるのです。

また、スタッフとお客様は同じ店内でも見る高さや角度が異なるため、お客様の目線になってはじめて気づける汚れや乱れもあります。

たとえば、いつも整理整頓を心がけておりスタッフ側からは美しいレジ周りでも、反対のお客様側から見ると、ごちゃごちゃして汚く見えることもあるでしょう。

店を外から眺めたりテーブルに着席してみたりするなど、お客様の目線を意識しながら店舗が清潔で衛生的かチェックすることが重要です。

クレンリネスのマニュアル作成のポイント

クレンリネスのマニュアルは、以下のポイントに注意して作成を進めましょう。

飲食店は食品衛生法への対応が義務付けられているため、HACCPに沿った衛生管理をしなければいけません。また、マニュアル通りのクレンリネスが進められているか、チェックシートで管理することも重要です。

ここでは、これらの重要なポイントについて詳しく解説していきます。

HACCPに基づく衛生管理を意識

先にご説明したとおり、2021年6月からすべての食品等事業者に「HACCPにもとづいた衛生管理」が義務付けられました。食材受け入れから加工、提供の各段階で確認と記録を行い、商品の安全性を確保や問題発生時に迅速に対処できるようにする必要があります。

しかし、「HACCPに基づく衛生管理を意識して店舗のマニュアルを作成する」といわれてもイチから作り出すのは難しいでしょう。実はHACCPの取り組む事業者のために、食品事業者団体等の作成した手引書が厚生労働省のホームページで公開されています。（厚生労働省『 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』）

まずは、手引書を参考に衛生管理計画書を作成しましょう。そして、計画書を実行できるようにマニュアルに詳細な作業手順を落とし込みます。手引書を参考にすれば、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を正確に理解したクレンリネスのマニュアル作成が可能です。

一般的衛生管理のポイントを確認

HACCPの衛生管理は、一般的衛生管理と重要管理に分かれています。

参考元：神戸市食品衛生協会

一般的衛生管理は、店舗のスタッフ全員が共通して行わなければならない基礎的な衛生管理です。一般的衛生管理には以下のようなものが考えられます。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をするためには、一般的衛生管理のポイントをしっかりおさえたクレンリネスのマニュアルを作成しなければいけません。

クレンリネスのチェックシートを作成

クレンリネスのマニュアルは、作成後スタッフ教育をして終わりではなく、日々マニュアル通りに衛生管理を実行する必要があります。

マニュアルで設定した項目や手順をもとにチェックシートを作成し、クレンリネスがきちんと行われているかをチェックしましょう。チェックシートがあれば、やらなくてはならないことが一目で明確になります。実行したことをチェックすれば作業の重複を防げるので、効率的に業務を行えるはずです。また、作業のなかで問題があったときは、内容をチェックシートに記録しましょう。

クレンリネスの日々の記録は適切に保管しておき、繰り返し起こる問題は原因を考えて改善に努めることが大切です。

クレンリネス向上のためのPOSシステム活用

クレンリネスを効果的に実行していくためには、POSシステムを活用するのも有効です。POSシステムを導入すると、以下の3つのことが可能です。

ここからは、POSシステムとクレンリネス向上の関係性について、詳しくご紹介します。

業務効率化によるクレンリネス向上

POSシステムの基幹的なシステムの一つに会計機能があります。会計機能とは、売上や釣銭の計算といった会計処理、レシート発行などを行う機能です。また、導入したシステムによっては、売上の自動登録や自動で釣銭を払い出す機能の搭載されている場合もあります。

POSシステムの会計機能があれば、会計処理の手間や釣銭間違いといった人的ミスを大幅に削減可能です。そのため、業務が効率化され、スタッフは今まで会計処理にかかっていた時間をクレンリネスに注力できます。

たとえば、営業中2時間に1度しかできなかったトイレ清掃が、POSシステム導入によって1時間に1度できるようになるかもしれません。

業務効率化によってクレンリネスが向上すれば、顧客満足度も高くなるでしょう。

データ分析によるクレンリネス管理

POSシステムでは、曜日・時間ごとの客数のデータを記録し、すぐに分析・可視化可能です。客数データ分析ができれば店の混雑時間やアイドルタイムが正確にわかるので、効率的に清掃できるでしょう。

POSシステムを活用しない場合、いつ混雑し、いつ時間に余裕が出るのかが把握できず、スタッフへの適切な作業指示が難しくなります。しかし、客数データを分析し、混雑する時間帯を予測できれば、繁忙期の直前に重点的な清掃を行ったり、アイドルタイムが明確になることで、大掛かりな清掃作業に時間を割いたりすることが可能になります。

また、POSシステムは「どのテーブルが使用されているか」「いつから滞在しているか」といった席ごとの状況の把握も簡単です。

たとえば、全席個室の居酒屋でも空いたテーブルをすぐに把握し、バッシング・清掃できます。片付けが素早いと次のお客様をすぐに席にお通しできるので、機会損失の防止に繋がります。

在庫管理とクレンリネス

POSシステムの在庫管理機能は、バーコードの読み取りなどで入荷した食材を在庫として登録し、使用状況に応じた最新の在庫確認ができるようになる機能です。

わざわざ保管場所を確認しなくても最新の在庫数がすぐにわかるので、余計な労力を省きながら、過剰発注を防ぎ適正な在庫量を確保できます。

適正在庫は、食中毒や病気を防ぐための重要な要素です。たとえば、過剰発注で消費期限切れになった食材を料理として提供してしまった場合、傷んだ食品が原因で体調を崩すお客様が出るかもしれません。また、冷蔵庫や冷凍庫に在庫を詰め込み過ぎると適正な温度管理ができず、食材を腐らせる原因になります。

POSシステムは、HACCPの衛生管理の重要管理の面でも、大きく活躍することでしょう。

徹底したクレンリネスで衛生的かつ安全な飲食店運営を実現しましょう（まとめ）

クレンリネスは、「店のキレイな状態を保つ作業や行動」です。

改正食品衛生法によってHACCPに沿った衛生管理が義務付けられましたが、それ以前からクレンリネスは飲食店の店舗運営の維持・向上に必要不可欠といえるでしょう。

店舗の衛生状態が守られている店舗は、お客様へ居心地のよい空間を提供し、リピーター獲得が期待できます。また、食材の保管や取扱い方法が徹底することで、食中毒や病気のリスクを排除してお客様の健康と安全を守れるでしょう。

クレンリネスを効率的かつ効果的に行うには、正しいマニュアルの作成やPOSシステムの活用が重要です。

NECが提供するサブスクリプション型POSシステム「NECモバイルPOS」は、飲食店で必要な機能が充実しており、カスタマイズなく会計処理や在庫管理、売上や各層といったデータ分析など連携により可能にしています。

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