飲食店におけるデシャップは、キッチンとホールとの連携を強めてオペレーションを円滑に回す重要な役割を担っています。ほかにも食事の進行状況から適切なタイミングで高品質の料理を提供し、顧客満足度や集客力の向上につなげるのがデシャップの仕事です。

そのため、デシャップがうまく機能せず、サービスの品質が落ちると顧客満足度が低下してリピーターや新規顧客を獲得できないかもしれません。

本記事ではデシャップの仕事内容や必要な能力、飲食店へのメリットやデシャップを効率化する上で有効なPOSシステムについて解説します。デシャップの業務を最適化し、回転率や顧客満足度を上げたい方はぜひ参考にしてください。

デシャップとは

デシャップとは「料理を盛り付ける」を意味する「dish up」が語源となっている言葉で、本来は完成した料理をホールスタッフに受け渡す場所を指します。ただ多くの飲食店では、料理の盛り付け確認やホールスタッフへの受け渡しを担当するスタッフを「デシャップ」と呼ぶのが一般的です。

デシャップの仕事は料理の仕上がりチェックや受け渡しだけでなく、注文内容をキッチンに伝える、提供のタイミングを調整するなど多岐にわたります。大規模な飲食店では、専任スタッフがデシャップを担当するケースが多いですが、小規模飲食店ではデシャップがキッチンやホールを兼任する場合もあります。

デシャップがうまく機能している飲食店では、お客様の食事ペースに合わせた高品質な料理の提供や、混雑状況に応じたスタッフの配置が可能です。その結果、顧客満足度や回転率が向上し売上アップが見込めます。

飲食店でのデシャップの仕事内容

飲食店におけるデシャップの仕事内容は、以下の5つです。

店舗全体の状況を把握し、キッチンとホールに適切な指示を出すことで良質なサービスの提供や顧客満足度の向上につなげます。

伝票管理とオーダー調整

デシャップの主な仕事は伝票管理とオーダー調整です。注文内容や食事の進行状況から伝票を整理し、キッチンに伝えるタイミングを調整します。

顧客満足度を高めるには「全員が同時に食べられる」「ちょうど良いタイミングで次の料理が来る」など、お客様にとって最適なタイミングで料理を提供しなければなりません。そのためデシャップは、お客様の食事ペースやスタッフの作業状況を常に把握し、いつ・何のオーダーを通すのか見極める必要があります。

伝票を整理する暇がない混雑時でも、すべてのオーダーが通っているか、適切なタイミングで料理が運ばれているかを厳密にチェックすることが大切です。

料理の品質チェック

料理の品質チェックもデシャップの重要な仕事の一つです。具体的には以下のポイントを確認します。

料理の味が良かったとしても、見栄えが悪かったり、食器が汚れたりしているとお客様は期待を裏切られた気持ちになり、今後お店を利用しなくなるかもしれません。さらに、異物混入でクレームや健康被害などの問題に発展すると、社会的信用が落ちて営業を続けること自体が難しくなるでしょう。

そのためデシャップには、完成形を頭に入れ料理を細部までチェックする姿勢が求められます。食材が焦げている、盛り付けが崩れている場合は作り直しを指示することも顧客ニーズを満たすためには必要です。

テーブル状況の把握

デシャップは、お客様のテーブル状況を常に把握しなければなりません。具体的には、テーブルに乗り切らないほど料理を運んでいないか、グループのお客様全員に届いているかをチェックします。

テーブルに乗り切らないほどの料理を運んでいる場合は、オーダー調整をして提供のタイミングを遅らせる対応が必要です。グループの中で1人だけ料理が届いていなければ、キッチン・ホールスタッフに指示を出して優先的に提供する体制を整えます。

お客様を長時間待たせたり、冷めた料理を提供したりしないようにスタッフと密なコミュニケーションを取りながら連携を図ることが大切です。

スタッフの状況把握

キッチンとホールの連携を促進するため、当日配置されるスタッフの人数やスキルを把握して業務分担を指示するのもデシャップの仕事です。

同じ店舗で働いても、スタッフによって得意分野や経験値、スキルは異なります。そのためデシャップは、オペレーションを円滑に回せるようスタッフの能力に適した業務分担を調整しなければなりません。

具体的には、デシャップとの情報共有に専念するスタッフ、退店後のテーブルを片付けるスタッフなどの役割に分けてそれぞれ適任者を割り当てます。適切な人員配置のためには、日頃から積極的にコミュニケーションを取り仕事の様子を見たりしてスタッフの適性を見極めるのがポイントです。

クレーム防止と顧客満足度向上

デシャップはオーダー調整やテーブル状況の把握、適切な人員配置などを通してクレーム防止や顧客満足度の向上につなげる役割を果たします。

飲食店におけるクレームの多くは「料理が来ない」「メニューの写真と違う」「注文と違う料理が来た」など、料理の仕上がりや提供タイミング、オーダーミスに関する内容です。デシャップが伝票管理や料理の仕上がりチェックを徹底し、提供のタイミングを最適化すれば顧客ニーズを満たせるため、ほとんどのクレームの発生を未然に防げるでしょう。

デシャップがうまく機能するとサービスの品質が自然と良くなり、顧客満足度の向上にも寄与します。このように、デシャップは飲食店の顧客満足度や売上に影響を与える重要な仕事です。

デシャップに必要な能力

飲食店で重要な役割を果たすデシャップには、以下5つのスキルが求められます。

デシャップの役割を持つスタッフがおらず、誰を選任したら良いかわからない場合は上記を参考に、キッチンやホールと円滑に連携できる担当者を割り当てましょう。

経験豊富で権限があること

デシャップには飲食店での業務経験が豊富で、管理職クラスの権限があることが求められます。

キッチンとホールの仕事内容を熟知している人がデシャップになれば、それぞれの作業状況に応じた的確な指示が可能です。業務経験も豊富なため指示内容にも説得力があり、スタッフも抵抗なく受け入れられるでしょう。さらに、メニューやスタッフに関する情報も十分に理解していると、料理の品質チェックや人員配置も適切に行えます。

経験豊富で権限がある人をデシャップに配置することで、スタッフとの円滑なコミュニケーションや的確な指示が可能になり、回転率や顧客満足度の向上も見込めます。

状況を先読みして行動すること

デシャップには状況を先読みして行動するスキルも必要です。店舗全体の状況から「今どのように動くべきか」を常に考え、店舗全体の状況に応じたオーダー調整や人員配置をすることで最適なタイミングの料理提供につなげられます。

たとえば、同時に複数の注文が入ったときは優先順位を決めてからオーダーを通すことで「提供の順番が前後する」「1人だけ料理が来ない」などのトラブルを防ぎます。状況を先読みできる人は開店前にスタッフの配置やオーダーの流れも確認するため、混雑時やトラブルが起きたときも冷静な対応ができます。

このようにデシャップが状況を先読みして行動すると、トラブル発生のリスクを最小限に抑え、クレーム減少や顧客満足度の向上につなげられます。

高いコミュニケーション能力

店内のオペレーションを円滑に回すには、スタッフとの密なコミュニケーションが不可欠です。そのためデシャップには、スタッフと信頼関係を築ける高いコミュニケーション能力が求められます。

スタッフと積極的にコミュニケーションを取り、個々の能力を理解できれば適切な人員配置を考えられます。店内が混雑して全体の雰囲気が悪いときも、周りを励ましたりフォローしたりしてチームワークを高められるでしょう。スタッフと良好な関係を築くことで、想定外のトラブルが発生しても指示が通りやすくなるはずです。

スタッフ全員と幅広くコミュニケーションを取り、トラブルが起きたときも周りと協力しながら解決できる人はデシャップに向いている可能性があります。

臨機応変な対応できること

飲食店の客層や混雑状況、注文内容は日々変化するものです。出勤するスタッフも日によって異なるため、どのような状況でも臨機応変に対応できる能力がデシャップには求められます。

たとえばオーダーミスで注文とは異なる料理を提供した場合、臨機応変な対応力があればすぐお客様に謝罪して新しい料理を用意できます。また、急な団体予約が入ったときも慌てることなく、大量の料理をスムーズに提供するため最善を尽くすでしょう。

このように、臨機応変な対応力を持つ人がデシャップになると不測の事態が起きても冷静に問題を解決できるため、スタッフやお客様に安心感を与えられます。

店舗全体を見渡せること

デシャップには、店舗全体を見渡してキッチンとホールの状況を正確に把握するスキルも必要です。

店舗全体を見渡せる人がデシャップに配置されれば、テーブル状況を見ながら伝票管理やオーダー調整をするため、「オーダーが通っていない」「料理が冷めている」などのトラブルを最小限に抑えられるでしょう。キッチンとホールの作業状況に応じた指示を出すことで、スタッフも動きやすくなり円滑にオペレーションを回せます。

手が空いているスタッフ、常に動いているスタッフの有無を確認して業務分担を調整することも全体を見渡せるデシャップであれば可能です。このように、店内の細部まで意識を向けられる注意力があると、お客様の満足感につながる丁寧なサービスを提供できます。

デシャップをうまく回すことによる飲食店へのメリット

デシャップに適性のある人材を選任し、店内のオペレーションを円滑に回すことで得られるメリットは以下の2つです。

良質なサービスを多くのお客様に提供することで、お店の評価や人気度が高まり売上アップに大きく貢献します。

顧客満足度が高くなる

デシャップをうまく回すと料理やサービスの品質が良くなり、顧客満足度の向上につながります。

たとえば「トマトを入れないでほしい」「辛味を抑えてほしい」などの要望があった場合、デシャップが確実に情報共有するとお客様は安心して食事を楽しめるでしょう。記念日のお祝いで来店したお客様には、タイミングを見極めてサプライズを用意すれば大切な思い出として記憶に残るはずです。

このように、デシャップが料理の品質や提供タイミングをコントロールすることで顧客満足度は高まり、結果的に新規顧客の獲得やリピーターの増加につながります。

回転率が上がる

デシャップがオペレーションを効率化することで、店内の回転率が上がる点もメリットです。デシャップがテーブル状況を把握し、適切なタイミングで料理を提供できればお客様の待ち時間が短縮されます。

たとえば、お客様がメイン料理を食べ終わる頃にデシャップが指示を出せば、すぐにデザートを準備してテーブルに届けられます。店舗全体を見渡して空いたテーブルを片付けるように指示すると、次のお客様をスムーズに案内できるでしょう。

このようなデシャップの動きで効率よくサービスを提供すると回転率が上がり、結果的に売上アップが期待できます。

POSシステムによるデシャップの効率化

デシャップを配置して効率的に良質なサービスを提供するには、POSシステムの導入もおすすめです。

POSシステムとはレジ業務や注文業務、キッチンへのオーダーなどをデジタル上で集約・管理するシステムを指します。中でもオーダー伝票をデジタル化した「オーダーエントリーシステム機能（OES）」が搭載されたPOSシステムを導入すれば、お客様へのスピーディな対応が可能になるでしょう。

ここでは、飲食店でPOSシステムを活用するメリットや導入手順を解説します。デシャップの業務を効率化して顧客満足度をさらに高めたい方は、POSシステムの導入を検討してみてください。

POSシステムを活用するメリット

飲食店でPOSシステムを活用するメリットは、以下の4つです。

POSシステムを上手に活用できれば、スタッフの業務負担が軽くなるだけでなく、サービスの品質や顧客満足度の向上も見込めます。

業務効率の向上

POSシステムのメリットは、ホールからキッチンへのオーダーが自動化されることで業務効率が向上する点です。手書き伝票を持ってホールとキッチンを往復する時間がなくなるため、すぐに料理を用意したり他のお客様に対応できたりします。その結果、お客様を待たせる時間が減って回転率を上げられるでしょう。

また、POSシステムは簡単な画面操作で注文内容を入力できるため、新人スタッフでも作業を覚えやすく教育コストを削減できる点もメリットです。デシャップも複数の伝票を整理する作業が減ることで、店舗全体の状況把握や料理の品質チェックに注力できます。

正確性の向上

POSシステムは、デシャップがキッチンに注文内容を伝える際のミスを防ぐ上でも有効です。

手書き伝票や口頭でオーダーを通すと、記入ミスや聞き間違いによって注文とは異なる料理を提供する可能性が高まり、クレームなどの問題にも発展しかねません。しかし、お客様が直接ご注文内容を入力するオーダーエントリーシステムを使用すれば、店舗スタッフ起因のオーダーミスなくなり、要望通りの料理を正しく提供できるため顧客満足度の向上につながります。

また、メモ機能があるPOSシステムを使えば、食材や焼き加減に関する細かな要望もキッチンに伝えることでお客様とのトラブルを未然に防げるでしょう。さらに、オーダーあった時点で該当のお席の会計が自動計算されるため、お会計時の計算ミスや打ち間違いなどの問題も解消できます。

提供タイミングの改善

POSシステムを活用すると、注文内容がリアルタイムでキッチンに共有されます。ホールスタッフがお客様の対応に追われる混雑時でも、注文が入ると同時に調理を開始することで最適なタイミングでの料理提供が可能です。

結果的にお客様の待ち時間が短縮され、回転率アップや混雑状況の改善、顧客満足度の向上が見込めます。POSシステムによりデシャップの業務効率化が進むことで、お客様の食事ペースに意識を向けて提供タイミングを正確に見極められる点もメリットです。

データ分析による顧客満足度の確認

POSシステムのデータ自動集計機能を活用すると、メニュー分析や顧客満足度の確認を手軽に行うことができ、その結果をもとに必要な対策を考えられます。

日々の売上データを時間別・店舗別など、さまざまな視点から分析することで各料理の人気度がわかり、メニューの改善や新商品開発に役立てられるでしょう。メニューごとの売上が伸びやすい時期を把握すれば、効果的なキャンペーンを実施するタイミングの調整も可能です。

分析結果をもとにサービスを改善すると顧客ニーズを満たす料理を提供できるようになり、リピーターの増加や集客力の向上が見込めます。売上データに沿って食材の仕込み・仕入れ量も調整することで、フードロスにつながる不要なコストを削減できるでしょう。

デシャップを中心にしたPOSシステムの導入手順

POSシステムを導入する際は、以下5つの手順に沿って体制を整え運用しましょう。

スタッフ全員がストレスなく使えるように指導を行い、店舗の実態に合わせて改善を重ねることがPOSシステムを円滑に運用するためのコツです。

適切なPOSシステムの選択

POSシステムにはさまざまな種類があるため、デシャップの効率化に必要な機能を整理して店舗に合ったツールを選びましょう。具体的には、オーダーエントリーシステム機能とオーダー伝票の自動印刷機能が搭載されているPOSシステムがおすすめです。

自動印刷機能があると注文内容をリアルタイムでキッチンに届けられるため、すぐに調理を開始してお客様を待たせずに料理を提供できます。ほかにもレジ会計機能や売上データの自動分析機能、顧客管理機能など効率化に必要な機能が備わっているか確認しましょう。

デシャップ担当者の選定と育成

次にデシャップ担当者を選び、POSシステムの操作方法とデシャップ業務の両方で必要なスキルを伸ばしましょう。

デシャップ担当者には、店内での権限がある人や飲食店での経験が豊富な人など店内のオペレーションを円滑に回す上で必要なスキルを持っている人材を選任します。最初からすべての能力を満たした適任者がいなかったとしても、業務を通じて指導を行えば着実にスキルを身につけられます。

「最初はデシャップ業務に慣れる」「サポート体制が整っているPOSシステムを選ぶ」など、担当者の負担が大きくならないよう配慮した上で、POSシステムの操作方法やデシャップの業務内容を指導することが大切です。

業務フローの再構築

POSシステムを導入すると、キッチン・ホールの業務内容や作業手順が変わってスタッフの混乱を招く可能性があります。そのため運用前には業務フローを再構築し、何の作業を・どのような手順で進めるべきか明確にしましょう。

POSシステムを中心としたオーダー管理フロー図を作成すると、注文を取ってから提供までの流れが可視化されてスタッフが新しい運用体制を理解しやすくなります。

スタッフ連携の確認

業務フローを再構築できたら、全スタッフにPOSシステムの操作手順とデシャップとの連携方法を指導します。

キッチンとホールで別々の操作手順を教えるだけでなく、それぞれの作業がデシャップの仕事とどのように関わるのか、どのような成果を得られるのかも説明しましょう。POSシステムのメリットや重要性がスタッフに伝わると、業務効率化に対する意識が高まり円滑にオペレーションを回せます。

継続的な改善

POSシステムの導入後は、売上データの分析結果をもとにメニューや業務フローを定期的に見直し、顧客満足度や回転率の向上を目指して改善を重ねましょう。

業務フローを見直す際は、経営者や担当者だけで修正・変更するのではなく実際にPOSシステムを使っているスタッフに使い心地や改善点を聞くのがポイントです。現場の声を活かして業務の見直しや改善を行うと効率化が進みやすくなり、売上アップにも貢献できます。

デシャップの役割を理解し、業務の効率化と品質向上を目指しましょう（まとめ）

飲食店におけるデシャップは、お客様に高品質な料理を最適なタイミングで提供することで顧客満足度や回転率を上げる重要な仕事です。高いコミュニケーション能力や臨機応変な対応力がある人をデシャップに選任し、効率的にオペレーションを回すことで新規顧客やリピーターの獲得、売上アップなどの効果が見込めます。

デシャップの仕事を効率化してキッチンとホールの連携力を高めるには、オーダー業務をデジタル化したPOSシステムの導入がおすすめです。

NECが提供するサブスクリプション型POSシステム「NECモバイルPOS」は、飲食店のオーダー業務を効率化することでお客様への高品質なサービス提供を可能にします。24時間365日体制のサポートが用意されているため、初めてPOSシステムを導入する飲食店でも安心です。

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