ハサップ(HACCP)は、食の安全を確保するための国際的な衛生管理基準です。アメリカなど多くの国で導入され、日本では2021年6月よりすべての食品関連事業者に対して義務化されました。

この記事では、

などについて詳しく解説しています。ハサップ(HACCP)導入について悩まれている人は、この記事を読んで参考にしてください。

ハサップ(HACCP)とは

ハサップ(HACCP)とは、食の安全を確保するために定められた国際的な衛生管理の基準です。HA（危害分析）とCCP（重要管理点）といった、2つの衛生管理手法を組み合わせて作られました。

ハサップはアメリカをはじめ、多くの国々で取り入れられており、食品関連事業者に対して遵守することを義務付けられています。

HA（危害分析）とは

ハサップ(HACCP)を構成するHA（危害分析）は、「Hazard（危害）」と「Analysis（分析）」から成る管理法です。

私たちの口に入る食品の原料から出荷に至るまでの工程で、危害要因として考えられるもの（異物購入や微生物による汚染、細菌の繁殖など）を特定し、危害要因をなくしたり減らしたりするための管理方法を明確にルール化します。

具体的な危害要因とは大きく分けて3つです。

HA（危害分析）ではこれらの危害要因が消費者に与える影響などを分析・特定し、管理方法を取り決めます。

CCP（重要管理点）とは

ハサップ(HACCP)を構成するもうひとつの手法であるCCP（重要管理点）とは、HA（危害分析）で予測・特定された危害要因を排除するために必要な工程の管理を指します。

具体的なCCPの一例として日本の牛乳に施されている“超高温加熱殺菌”が挙げられます。120～150℃で1～3秒間加熱殺菌する超高温加熱殺菌は、低温・高温殺菌で残ってしまう菌までほぼ死滅させることができるため、私たちの食卓に安心・安全な食材を届けられます。

食品の安全にとって特に重要な工程は、管理基準を設定し継続的に監視することで、最終製品に問題が発生しないように管理しています。

ハサップと従来の検査・管理方法との違い

ハサップ（HACCP）が義務化される以前も、食品の衛生管理に関する基準は設けられていました。いわゆる「一般的衛生管理プログラム」と呼ばれるものです。この一般的衛生管理プログラムとハサップ(HACCP)ではどのような違いがあるのでしょうか。

一般的衛生管理プログラムでは、次の内容が義務づけられていました。

しかしながら一般的衛生管理プログラムで管理された最終製品の検査は「抜き取り検査」が主流で、抜き取ったサンプルさえ基準をクリアしていれば、その生産ロットすべてが合格となります。

そのため「不良品を見逃す可能性がある」「トラブルが発生した場合、該当するロットすべてが廃棄処分となる」「原因特定に時間がかかる」といった問題点も存在していました。

これに対し、ハサップ(HACCP)では工程ごとに危害要因を分析し、すべての工程で継続的・効率的な衛生管理を行っています。その結果、従来よりも問題の発生が起こりにくくなり、万が一の時にも迅速に対処できるといった利点があります。

ハサップの制度化

ハサップ(HACCP)は2021年6月より、原則すべての食品関連事業者に義務付けられています。対象は食品事業を行う大企業だけでなく、小規模な飲食店やキッチンカーなどの個人事業主、学校等の給食施設も例外ではありません。

アメリカ・EU・台湾・韓国ではすでにハサップ(HACCP)が義務化されており、ロシア・メキシコ・ベトナムでもハサップ(HACCP)導入が検討されています。いまやハサップ(HACCP)はグローバルスタンダードになりつつあるのです。

対象と開始時期

ハサップ(HACCP)は、2018（平成30）年6月に「食品衛生法」の改正法案が可決され制度化されました。2020（令和2）年6月より、食品を扱うすべての事業者に対してハサップ(HACCP)による衛生管理が義務付けられ、1年間の猶予期間を経た後、2021（令和3）年6月に完全義務化されました。

対象となるのは、「食品の製造・加工、調理、販売、飲食店などの食品を扱うすべての事業者」であり、食品販売のみを行うスーパーや個人経営の飲食店でも導入が義務付けられています。

ただし「公衆衛生に影響が少ない（食品衛生上のリスクが低い）事業者」は、例外としてハサップ(HACCP)での衛生管理を行う必要はなく、従来の一般的衛生管理での管理が認められています。

参考元：食品衛生法の改正について｜厚生労働省
参考元：HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化

制度化の目的

ではなぜ日本でハサップ(HACCP)の制度化が進められてきたのでしょうか。

制度化の目的には次の3つの視点から考えることが出来ます。

ここでは、制度化の目的について詳しく解説していきます。

中小企業への普及

ハサップ（HACCP）を制度化する目的のひとつは、中小企業へ衛生管理を徹底させるためです。

食品の衛生管理を徹底することは大企業に限ったことではなく、中小企業や個人事業主にも広く浸透させる必要があります。

そのためにハサップ(HACCP) を管理する厚生労働省では、事業規模にあわせた「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分けてハサップ(HACCP)導入を進めています。

事業規模によってHACCP義務化のプロセスを分けることで、小規模事業者に対する過剰な負担を軽減し、広くハサップ(HACCP)を浸透させることができます。

食中毒リスク低減

2つ目の目的は高齢化社会に伴う食中毒リスクを低減させるためです。

世界的に見ても日本が超高齢化社会に突入していることは間違いありません。若者と比較して高齢者は食中毒などの健康被害が重症化しやすいとされています。これは体の抵抗力が弱く、持病などを抱えている人が多い高齢者は、食中毒にかかったときのダメージが大きくなる可能性が高いからです。たとえば食中毒による下痢や嘔吐が長引くと、脱水症状となり重篤化する危険が伴います。

さらに食中毒は暑い夏の時期だけではありません。梅雨から夏場にかけて流行する「細菌性食中毒」以外にも、低温や乾燥に強い「ウイルス性食中毒」は冬場に増えるとされています。

食品の衛生管理は1年を通して管理することで、食中毒などのリスクを減少させることができるのです。

国際標準化による食品安全性向上

3つ目の目的は国際的な食品安全基準に対応するためです。

ハサップ(HACCP)は国際的に認められている衛生管理法です。ハサップ(HACCP)を導入すれば、企業製品は「安全性が保たれている」と周囲に認知させることができ、販路拡大の可能性が広がります。

たとえば日本企業が自社製品を海外に売り込む場合、ハサップ（HACCP）が導入されていなければ、相手先企業に安全性が担保できないとして取引を断られてしまう可能性があります。

ハサップ(HACCP) を導入し国際的な衛生管理基準にあわせることで、日本全体の食品安全レベルを向上させ、海外にもその安全性を保証することが可能になるのです。

求められる衛生管理のレベル

ハサップ(HACCP)はすべての食品事業者が義務化の対象になっています。しかし、事業規模によってはHACCPに基づく厳密な管理が難しい場合もあるでしょう。

そのため従業員数50名未満の小規模事業者には、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に基づき、簡略化された基準で衛生管理を行うことが認められています。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の導入には、業種にあった手引書が必要です。手引書は厚生労働省の認証を受けた各業界団体が作成、公開しています。さらに厚生労働省のホームページには、飲食店・食品製造・スーパーマーケットなどいろいろな業種の手引書が掲載されているので、まずは業務形態にあった手引書を探して内容を確認することから始めましょう。

参考元：厚生労働省｜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

具体的な対応事項

ここからはハサップ(HACCP)の対象者がやるべきことについて、具体的な対応事項を紹介します。

ハサップ(HACCP)の対象事業者に求められる対応は以下のとおりです。

これらの手順を踏むことにより、基準を満たした衛生管理を行うことができます。

罰則について

ハサップ(HACCP)はすべての食品関連事業者に義務付けられましたが、現時点では未実施による罰則規定は設けられていません。

ただし導入実施などの罰則規定は各自治体に委ねるという方針をとっているため、地方自治法第14条3項に基づいた都道府県や市区町村の条例違反の罰則（上限として懲役刑2年・罰金100万円の罰則設定が可能）を受ける可能性があります。

また飲食店の指導監督は全国の保健所が行っていますが、ハサップ(HACCP)未実施の場合は保健所からの行政指導が入ることになります。まずは口頭や書面で行政指導が入り、その後も改善されない場合は営業禁止や停止処分が科されることもあるので注意しましょう。

ハサップ導入のメリット

国際的に認められているハサップ(HACCP)を導入することで、食品関連事業者にはさまざまなメリットが生まれます。

ここでは、農林水産省が発表した導入状況実態調査で得られた回答をもとに、具体的なメリットをあげていきましょう。

衛生管理意識の向上

ハサップ(HACCP)を導入することで、従業員の衛生管理意識を向上させることができます。

ハサップ(HACCP)では、衛生管理計画書や手順書を従業員に周知徹底しなければなりません。今まで何となく考えていた衛生管理がはっきりすることで、従業員は進んで衛生管理に取り組むことができるでしょう。

さらに、ハサップ(HACCP)で行われる監視や記録の作業は、すべての従業員が役割分担して行います。それにより事業所全体の衛生管理レベルの底上げが可能になります。実際の調査結果でも、7割を超える事業所が「社員の衛生管理に対する意識が向上した」 と回答しています。

参考元：農林水産省「令和3年度食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査結果」

クレームや事故・トラブルの減少

ハサップ(HACCP)では、製造工程ごとに衛生管理を遵守させます。そのため異物混入や細菌による汚染などが起きにくくなり、製品の品質水準を一定に保つことが可能です。

もし製造工程の途中でトラブルが発生しても、その時点で問題を解決して大きなトラブルの発生リスクを避けられます。

さらに、このように一定水準の品質が保たれている製品を製造することが出来れば、消費者からのクレーム等の減少にもつながります。

企業の信用度とイメージの向上

ハサップ(HACCP)は国際的に認定されている食品の衛生管理手法です。

そのためハサップ(HACCP)を導入する企業は、取引先の信用度や市場評価が高まります。マーケティング戦略としてHACCP認証を受けていることを押し出すことで、消費者の信頼を得やすくなり、企業イメージのアップにつながります。

営業力の強化と販路拡大

ハサップ(HACCP)の導入は販路拡大のチャンスになります。国際的な基準を取り入れた食品衛生管理は、取引先だけでなく消費者からの信頼も厚くなります。安全性を前面にアピールできる製品は、より多くの販路を生み出すことにつながるでしょう。

またハサップ(HACCP)を導入している企業は、「安全性の確保ができない」という理由から、ハサップ(HACCP)未導入の企業の製品取り扱いができません。自社製品のブランド価値を高め営業力を強化するためには、ハサップ(HACCP)導入が必要不可欠なのです。

生産効率の向上

安全性ばかりに目が行きがちなハサップ(HACCP)ですが、長期的に見れば生産効率の向上が期待できます。

ハサップ(HACCP)の厳格な衛生管理は、事故やトラブルの減少につながります。事故やトラブルが減少すれば、その都度対応や改善に時間を取られることもなくなり、結果として製造ライン全体の生産効率がアップします。

たとえば製造工程での不十分な滅菌処理が原因の食中毒トラブルでは、消費者への補償対応だけでなく、同時期に販売した製品すべてを回収・廃棄する必要があります。こうした対応は時間・手間・コストがかかり、一度トラブルが発生すると生産効率の大幅な減少が避けられません。

ハサップ(HACCP)の衛生管理は、トラブルの発生自体を防いだり、問題を最小限にとどめたりできるものです。従業員全体でこの衛生管理を徹底すれば、だれでも同じ品質の食品製造が可能になり、生産効率は大きくアップすることでしょう。

ハサップの7原則12手順

食品安全管理の国際基準であるハサップ(HACCP)は、7つの原則に基づいた12の手順で構成されています。手順1～5は原則1～7を進めるための下準備です。

具体的な7原則12手順の管理項目について、以下の表にまとめてみました。

【HACCPを構成する7原則12手順】

ハサップの注意点

ハサップ(HACCP)の導入は、食品の安全性を高めることにつながりますが、導入や運用に関して注意すべき点があります。

ここでは、適切にハサップ(HACCP)を運用するために注意しておきたい点をまとめました。

導入の際の手間やコスト

ハサップ(HACCP)の導入は短期間でできるものでなく、複雑な手続きや管理手順の作成など手間がかかります。各工程のリスク分析や重要管理点の設定など、詳細な管理体制の構築が必要になります。

また、従業員教育や設備投資も導入の際には避けられません。さらに、運用面でも、記録の維持や定期的な見直しなど、継続的なコストと労力が発生します。

これらの点を十分に考慮し、計画的に導入を進めることが重要です。

現場での適切な運用が必要

ハサップ(HACCP)の導入でマニュアルを作成しても、すべての従業員に実施してもらわなければ適切な運用はできません。

全従業員がハサップ（HACCP）の原則を理解し、適切に実践できるよう、継続的な研修が欠かせません。「その作業の目的は何か」「なぜこの工程を行うのか」など、ひとつひとつ理解を深める必要があります。

また問題が発生した場合、その原因について話し合い、改善策を従業員全体で考えられる環境づくりも大切でしょう。

記録管理の重要性

ハサップ(HACCP)では各工程で結果を記録するため、記録業務や書類作成などが膨大になります。

記録の不備や不足が生じると、内部・外部を問わず定期監査の評価が低下したり、食品安全上の問題が発生したりする可能性もあります。各重要管理点でのモニタリング結果の記入は、現場で手作業によって行われることが多く、記入ミスが生じやすいのも問題です。

これらの記録業務負担を軽くし、正確なデータ取得・記録を行うためには、生産管理システムの導入が有効です。帳票管理のデジタル化が図れるPOSシステムなどを検討してみましょう。

ハサップの導入で安全な飲食店運営を実現しましょう（まとめ）

ハサップ(HACCP)は国際的な衛生管理の基準として、世界中に認知されています。日本でも2021年6月からすべての食品関連事業者でハサップ(HACCP)が義務化されました。

すべての製造工程で継続的・効果的な衛生管理を行うハサップ(HACCP)は、従来の食品衛生管理で問題となっていた「不良製品の見逃し」「問題対処に時間がかかる」といった点も改善できます。製品の品質向上だけでなく、従業員の衛生意識改革・生産効率の向上・販路拡大など数多くのメリットが期待できるでしょう。

ただし、ハサップ(HACCP)は管理記録が膨大になるため、記録業務の負担が大きくなります。そこでおすすめなのが生産管理システムの活用です。

NECが提供するサブスクリプション型POSシステム「NECモバイルPOS」は、スマートフォンやタブレット端末に専用アプリをインストールして利用できるPOSシステムです。ハサップ(HACCP)に必要な、食品衛生管理における温度の集中管理や作業工程記録の自動化、音声入出力による作業・管理の標準化するサービスなどと連携ができれば複雑なハサップ(HACCP)運用のプロセスの効率化にも繋がるでしょう。

「ハサップ(HACCP)を導入したけど運用が大変」「ハサップ(HACCP)導入の手続きがわからない」などお困りの方は、まずはお気軽にお問い合わせください。