飲食店を経営している方の中には、原価率の管理に頭を悩ませている方もいるのではないでしょうか？

適切な原価率の設定は、安定した利益確保の鍵となりますが、同時に品質維持や顧客満足度との両立も求められるため、その管理は容易ではありません。

本記事では、飲食店における原価率の基本的な考え方から、業態別の目安、原価率を下げるための具体的な方法まで、幅広く解説します。さらに、原価率を考慮する際の注意点についてもお伝えします。

最後まで読むことで、原価率の適切な管理方法や、それを通じた収益性の向上について理解を深めることができます。原価率の悩みを解消し、安定した経営を実現するためにぜひご一読ください。

飲食店の原価率とは

飲食店の原価率とは、商品を提供するために必要な原材料費（主に食材費）が売上に対してどれくらいの割合を占めているかを示す指標です。簡単に言えば、お客様に提供する料理やドリンクを作るためにかかるコストの割合のことを指します。

原価率は飲食店経営において非常に重要な数値で、利益を左右する大きな要因となります。原価率が高すぎると利益が出にくくなり、逆に低すぎると品質低下につながる可能性があります。

適切な原価率を維持することで、お客様に満足いただける品質を保ちつつ、安定した利益を確保することができます。そのため、飲食店経営者にとって原価率を上手に管理することは経営の要となる重要なスキルの一つと言えるでしょう。

原価率の考え方

飲食店の原価率は、単純に原材料費だけでなく、様々な要素を考慮して総合的に判断する必要があります。

適切な原価率を設定し、管理することで、収益性の向上と安定した経営を実現できます。また、原価率は固定的なものではなく、市場の変化や競合状況に応じて柔軟に見直すことも重要です。

ここでは、原価率に関する重要な考え方をご紹介します。

飲食店の原価率を計算する方法

原価率の基本的な計算式は次のように表せます。

原価率＝原価÷売値×100

たとえば、1,000円で販売するラーメンの原材料費が300円の場合、原価率は30%となります。また、2,000円の焼肉定食の原材料費が800円の場合、原価率は40%になります。

このように、メニューごとに原価率を把握することで、適切な価格設定や利益管理が可能になります。

さらに、定期的に原価率を計算し、変動を確認することで、食材費の上昇や無駄な食材等の使用などの問題を早期に発見することができます。

ロス率も確認する

原価率と併せて重要なのがロス率です。ロス率は次のように表せます。

ロス率＝ロス金額（廃棄や仕入れミスで発生した金額）÷売上高×100

たとえば、月間売上高100万円の店舗で、5万円分の食材をロスした場合、ロス率は5%となります。
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原価率とロス率を同時に把握し、改善することで、より効率的な経営が可能になります。ロス率を下げるためには、適切な在庫管理や仕入れ計画、調理技術の向上など、様々な取り組みが必要です。

歩留まりを考慮する

歩留まりとは、仕入れた食材のうち実際に使用できる部分の割合のことを指します。

たとえば、1kgの魚を丸ごと一匹買っても、骨や内臓など食べられない部分を除くと800gしか使えないケースがあります。このような歩留まりを考慮に入れて原価を計算することで、より正確な原価率を把握できます。

メニュー開発や価格設定の際には、歩留まりを意識することが重要です。また、歩留まりの良い食材を選んだり、調理技術を向上させたりすることで、食材の無駄を減らし、原価率を改善することができます。

FLコストから検討する

FLコストとは、Food（食材費）とLabor（人件費）を合わせたコストのことです。

原価率を考える際には、食材だけでなく人件費とのバランスも重要です。たとえば、高級食材を使用して原価率が高くても、調理に時間がかからず人件費を抑えられるメニューもあります。逆に、原価率は低くても調理に時間がかかるメニューは、人件費がかさむこともあります。

そのため、FLコストの観点から総合的に判断することが大切です。また、業務効率化や調理プロセスの見直しなどにより、FLコスト全体を最適化することで、より効果的な原価管理が可能になります。

飲食店の理想的な原価率の目安や平均

飲食店の原価率は業態や提供するメニューによって大きく異なります。しかし、一般的な目安を知ることで、自店の原価率が適切かどうかを判断する基準になります。

ただし、これらはあくまでも平均的な数値であり、各店舗の状況に応じて柔軟に考える必要があることに注意しなくてはいけません。

一般的には原価率30％前後が目安

金融庁の公表している資料「業種別支援の着眼点」によると、飲食店の平均的な原価率は30％前後とされています。

そのためこの数値を参考に、自店の原価率を検討するのが良いでしょう。ただし、業態や立地、客単価などによって適切な原価率は変わってくるため、自店に合わせて総合的に判断することが大切です。

たとえば、高級料理店では原価率が高くてもある程度は許容されますが、ファストフード店では低い原価率が求められます。また、季節や仕入れ状況によっても原価率は変動するため、定期的な見直しと調整が必要です。

自店の特徴や強みを活かしつつ、適切な原価率を設定・維持することが、長期的な経営の安定につながります。

参考元：金融庁「業種別支援の着眼点」

飲食店の業態により目安は異なる

飲食店の業態によって、理想的な原価率は大きく異なります。ここでは、次の主な業態ごとの特徴を見ていきます。

カフェ・喫茶店

カフェや喫茶店は、ドリンクの原価率が比較的低いのが特徴です。

しかし、お客様の滞在時間が長くなりがちなため、席回転率を考慮する必要があります。また、ケーキなどのスイーツ類は原価率が高くなる傾向があるため、ドリンクセットなどのメニュー構成が重要です。

効率的な運営のために、セルフサービス方式を採用したり、テイクアウト商品を充実させたりすることで、人件費を抑えつつ売上を増やす工夫も有効です。さらに、季節限定メニューや時間帯別のプロモーションなどで、客単価アップと来店頻度の向上を図ることも検討しましょう。

ラーメン店

ラーメンの原価率は比較的高めです。特に、高級食材を使用した特製ラーメンなどは原価率が30％を超えることも珍しくありません。そのため、餃子やチャーハンなど、原価率の低いサイドメニューでバランスを取ることが一般的です。

また、回転率を上げることで利益を確保する戦略も重要です。効率的な調理システムや配膳方法を導入し、待ち時間を短縮することで、より多くのお客様を捌くことができます。さらに、スープや麺の仕込みを工夫して無駄を減らしたり、仕入れルートを最適化したりすることで、原価率の改善を図ることも可能です。

レストラン

レストランは、ゆっくり食事を楽しむ場所であるため、席回転率が低くなりがちです。また、接客にも時間がかかるため人件費が高くなる傾向があります。そのため、原価率は他の業態より低めに設定し、30％以下を目指すのが理想的です。

レストランではドリンクよりもフードの比率が多いため、原価率を抑えられるようなメニューを考える必要があります。高級食材を使用するメニューと原価率の低いメニューをバランスよく配置し、セットメニューやコース料理を提供することで、客単価を上げつつ原価率を管理することができます。

居酒屋・バー

居酒屋やバーは、酒類の原価率が比較的低いのが特徴です。しかし、ビールなど原価率が高い酒類もあるため注意が必要です。また、居酒屋では注文や配膳の品数が多くなるため、人件費が高くなりがちです。

フードメニューの原価率を抑え、ドリンクとのバランスを取ることが重要です。たとえば、原価率の低いおつまみメニューを充実させたり、ハッピーアワーを設けてドリンクの販売を促進したりすることで、全体の利益率を向上させることができます。

また、定期的に独自のイベントを開催したり、季節限定メニューを提供したりすることで、リピーター獲得と客単価アップを図ることも効果的です。

デリバリー専門店

デリバリー専門店は、配達サービスに支払う手数料や梱包資材費など独自のコストがかかるため、他の業態より原価率を抑える必要があります。そのため、価格を上げたり、メニューを増やしたりするなどして客単価を上げる工夫が必要です。

効率的な調理システムを導入し、複数の注文を同時に処理できるようにすることで、人件費を抑えることができます。また、地域や時間帯に応じた柔軟な価格設定や、セット商品の提供などで、売上と利益の最大化を図ることが重要です。

さらに、独自のアプリやウェブサイトを活用して直接注文を受けることで、外部サービスへの手数料を削減し、利益率を向上させることも可能です。

原価率の高い食べ物・飲み物

原価率が高い商品としては次のようなものが挙げられます。

これらの商品は、品質を落として原価率を下げるよりも、独自性をアピールして集客商品として活用するのが効果的です。たとえば、味や栄養面、見た目などこだわりの食材を使用することで、店の特徴や魅力をアピールすることができます。

原価率の低い食べ物・飲み物

原価率が低い商品には次のようなものが挙げられます。

これらの商品は収益商品として位置づけ、集客商品とセットで注文してもらえるよう工夫するのが良いでしょう。メニュー構成やセット販売などで、これらの低原価率商品の販売を促進することで、店舗全体の利益率を向上させることができます。

飲食店の原価率を下げる方法

飲食店の収益性を向上させるためには、原価率の適切な管理が不可欠です。以下に、原価率を下げるための効果的な方法を紹介します。

これらの方法を組み合わせることで、品質を維持しながら原価率を改善することができます。

食材を無駄なく使い廃棄も減らす

食材の無駄を減らすことは、原価率を下げる最も基本的な方法です。

たとえば、野菜の皮や茎を使ってスープを作る、余った食材を使った日替わりメニューを考案するなど、今まで廃棄していた食材を使った別のメニューを開発することで、食材を無駄なく使用できます。

また、適切な在庫管理や仕入れ計画を立てることで、廃棄ロスを最小限に抑えることができます。さらに、食材の保存方法を工夫し、適切な温度管理を行うことで、食材の鮮度を長く保ち、廃棄を減らすことができます。

調理スタッフへの教育も重要で、食材の効率的な使用方法や無駄の少ない調理技術を身につけることで、より多くの食材を有効活用できるようになります。

また、地元の生産者と直接取引を行うことで、新鮮で安価な食材を入手し、輸送コストや中間マージンを削減することも可能です。

オーバーポーションをなくす

規定以上の過剰な盛付け（オーバーポーション）は、原価率を上げる要因の一つです。適切な量を提供することで、食材のロスを減らし、原価率を改善できます。

たとえば、目分量ではなく定量スプーンを使用して盛り付けたり、調理スタッフへの研修を行って適切な盛り付け方法を指導したりすることが効果的です。ただし、お客様の満足度を下げないよう、品質や見た目にも配慮することが大切です。

さらに、適量を盛付けるための便利な道具や技術を導入することで、より正確な管理が可能になります。たとえば、デジタルスケールを使用して食材の重量を正確に測定したり、ボタン一つで適量のごはんやお味噌汁を盛付けてくれる機器を活用したりすることで、一貫性のある適切な量の提供が可能になります。

メニュー価格を見直す

原価率を下げるには、適切な価格設定も重要です。

値段を下げすぎると原価率が高くなってしまうため、競合店の価格や市場の動向を考慮しつつ、適切な価格設定を行う必要があります。また、定期的にメニュー価格を見直し、必要に応じて価格改定を行うことも大切です。

ただし、急激な値上げはお客様離れを招く可能性があるため、慎重に進める必要があります。価格改定の際は、お客様に価値を感じてもらえるよう、商品の品質向上や付加価値の提供と組み合わせることが効果的です。

また、原価率の高い商品と低い商品をバランスよく配置したセット商品や定食メニューを提供することで、全体的な利益率を向上させることができます。さらに、季節限定メニューや特別プロモーションを活用して、高単価商品の販売を促進することも有効な戦略と言えるでしょう。

メニューを改良し付加価値をつける

同じ商品でも付加価値をつけることで、価格を上げても顧客満足度を下げずに済むでしょう。

たとえば、器を豪華にする、飾り付けを工夫する、オリジナルソースを開発するなど、見た目や味に独自性を加えることで、より高い価値を提供することができます。これにより、原価率を維持しつつ、売上と利益を向上させることが可能になります。

また、地元の特産品や有機食材を使用するなど、食材そのものに付加価値を持たせることも効果的です。

さらに、調理方法や提供方法を工夫することで、お客様の体験価値を高めることもできます。たとえば、目の前で仕上げるパフォーマンス的な要素を取り入れたり、食べ方や楽しみ方の提案を行ったりすることで、単なる食事以上の価値を提供することができます。

在庫管理を徹底する

適切な在庫管理を行うことで、原価率を大きく改善することができます。

在庫を正確に把握することで、過剰発注や食材の無駄遣いを防ぎ、ロスを減らすことができます。定期的な棚卸しの実施、発注量の最適化、先入れ先出しの徹底など、基本的な在庫管理手法を確実に実行することが重要です。

たとえば、毎日の営業終了後に在庫チェックを行い、翌日の仕入れ量を調整することで、鮮度の維持と無駄の削減を両立できます。

また、POSシステムを導入することで、在庫管理がより効率的になります。POSシステムを活用すれば、販売データと連動した在庫管理が可能となり、リアルタイムでの在庫状況の把握や、適切な発注タイミングの判断が容易になります。さらに、メニューごとの使用量や季節変動、曜日ごとの来客数の傾向も把握しやすくなり、より精度の高い在庫管理が実現できます。

原価率を考慮する際の注意点

原価率を適切に管理することは重要ですが、単に数字だけを追いかけるのではなく、総合的な視点を持つことが大切です。

原価率を考慮するうえで注意すべきポイントは次の通りです。

ここからは、これらの原価率を考慮する際の重要な注意点を詳しく解説します。

原価率は店舗全体の平均で考える

すべてのメニューの原価率を低く抑えようとするのではなく、店舗全体の平均原価率に注目することが重要です。

たとえば、集客力のある人気メニューは原価率が高くても、それを補う低原価率のメニューをバランスよく取り入れることで、全体としての収益性を保つことができます。メニュー構成を工夫し、高原価率商品と低原価率商品をうまく組み合わせることで、店舗全体の平均原価率を適切な水準に保つよう心がけましょう。

また、POSシステムを活用することで、各メニューの販売状況や原価率を正確に把握し、より効果的なメニュー管理が可能になります。

人気商品であれば原価率が高くても変更しない

お客様に支持されている人気メニューは、たとえ原価率が高くても安易に変更や廃止をしないほうがいいでしょう。

人気メニューは集客力があり、他の商品の販売にもつながる可能性があります。また、人気メニューであれば、それを目当てに来店するリピーターも多いはずです。

原価率だけでなく、メニューの集客力や店舗のイメージへの影響も考慮して判断することが重要です。長期的な視点で、人気メニューを通じた顧客満足度の向上や来店頻度の増加が、全体の売上向上につながることを認識しましょう。

お客様にコスパの悪さを感じさせない

原価率を下げようとするあまり、お客様にコストパフォーマンスの悪さを感じさせてはいけません。

たとえば、急激な値上げや量の減少は、お客様の不満につながる可能性があります。原価率を改善する際は、品質や量を維持しつつ、調理方法の工夫や食材の選択を見直すなど、お客様に負担を感じさせない方法を考えることが重要です。

また、付加価値を高めることで、価格据え置きや微増でも顧客満足度を維持できる工夫も考えましょう。たとえば、サービスの質を向上させたり、店舗の雰囲気を改善したりすることで、総合的な価値を高めることができます。

品質が悪くならないようにする

原価率を抑えたいあまり、品質の悪い材料を使用すると、長期的には客足が遠のいてしまう可能性があります。

食材の品質は飲食店の生命線とも言える重要な要素です。原価率を下げる際も、品質を維持することを最優先に考え、むしろ同じ原価でより良い食材を見つけるなど、品質向上の努力を怠らないことが大切です。

また、調理技術の向上や効率的な調理方法の導入によって、品質を維持しながら原価を抑える工夫も重要です。定期的に食材の品質チェックを行い、お客様の声に耳を傾けることで、品質維持と顧客満足度の向上を両立させましょう。

原価率（食材費）以外の経費削減にも取り組む

原価率の改善は重要ですが、それ以外の経費削減にも目を向けることが大切です。たとえば、業務効率を改善し飲食店のDX化を進めることで、人件費の削減やコア業務への集中が可能になります。

業務効率改善にはモバイルPOSシステムの導入をおすすめします。NECが提供するサブスクリプション型POSシステム「NECモバイルPOS」は、注文から会計までをタブレットで一元管理でき、業務効率の大幅な向上が期待できます。

このように、適切なシステム導入により、食材費以外の面でも大きなコスト削減が可能となります。

減価率を計算したメニューで着実な利益をあげましょう（まとめ）

飲食店経営において、原価率の適切な管理は安定した利益確保の鍵となります。

各メニューの原価率を把握し、店舗全体のバランスを考慮しながら、効果的な価格設定や食材管理を行うことが重要です。同時に、品質維持や顧客満足度の向上にも注力し、長期的な視点で経営を行うことが成功への近道となります。

これらの課題に対応するため、NECが提供するサブスクリプション型POSシステム「NECモバイルPOS」は、原価管理や在庫管理、売上分析などの機能を統合し、効率的な店舗運営をサポートします。NECモバイルPOSは、長年の経験に基づく安定性と充実したサポート体制により、導入後も安心してご利用いただけます。

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