飲食店において売上管理は、店舗経営を成功に導くうえで重要な業務です。すでに売上管理を実行しているものの、かける時間に対して効果を実感できず、自己流の方法に限界を感じている方もいるでしょう。

飲食店の売上管理は、いくつか分析・改善方法を押さえることで効率良くできます。

今回は、飲食店の売上管理について、重要な理由から分析・改善方法まで詳しく解説します。また、売上管理の手段について4つまとめました。

自己流の売上管理から、より簡単かつスムーズにする方法やコツを理解できるでしょう。

本記事の最後には、飲食店の売上管理に役立つNECの「サブスク型POS」を詳しく紹介します。「売上管理の効率を上げたい」「効果的な売上管理方法を探している」飲食店オーナーは、ぜひ最後までご覧ください。

飲食店の売上管理とは

飲食店における売上管理とは、店舗の経営状態を定量的に把握するために、利益を管理する業務のことです。

売上管理の「売上」が指す本質的な意味は、売上高そのものではなく、売上から経費を差し引いた「利益」のことです。売上が好調でも経費が高ければ、経営状態は悪化します。そのため経営状態を正しく把握するうえでは、利益を管理することが重要といえます。

また、売上管理の「管理」が指す本質的な意味は、分析と改善です。売上管理の場合は、データをただ集めて保管するだけでは不十分です。利益に関するデータをもとに店舗の課題を把握し、現状を改善するための施策を実行してこそ意味があります。

したがって、飲食店が利益向上を目指すうえで、売上管理は欠かせない業務といえます。

飲食店の売上管理が重要な理由

飲食店の売上管理が重要な理由は、下記のとおりです。

経営状態の波を正しく把握し、経営悪化時に迅速な改善施策を実行するためには、売上に関する様々なデータが必要です。また、売上管理に活用するデータは、毎年の確定申告の際にも欠かせません。

以下では、売上管理が重要な理由を詳しく紹介します。

経営状態の把握

店舗の経営状態を詳細に把握するうえで、売上管理が重要です。

売上をデータ化してグラフにすれば、直感的に売上が下がるポイントを見つけられるため、経営悪化の把握が容易になります。季節や地域イベントの影響、マスメディアなど、どのような外部環境が自店舗の経営に影響を与えるのか、相関関係の把握も可能です。

また経費に関するデータも細かく集計することで、無駄な支出が見えてくるため、さらに経営状態を正確に把握できます。

売上の増減や経費の動きを継続的に管理することで、経営が悪化している状態をデータに基づき把握できるため、倒産リスクを最小限にできます。自店舗の経営状態を客観的に理解するうえでも、継続的な売上管理が必要です。

問題点の分析・改善

飲食店経営における問題点を早期解決するためには、徹底した売上管理が欠かせません。

飲食店の利益悪化を引き起こす問題点は、材料費の高騰やメニューのバランスなど様々な要因が複雑に絡んでいます。

売上管理を適切に行っている場合には、複数の売上・経費データをもとに定量的でより深い分析が可能なため、利益悪化の要因を数値として明確に把握できます。そのため課題解決に向けてより確実な改善施策を実行でき、迅速な利益回復が期待できます。

一方、売上管理データがない場合には、根拠のない推測と施策を講じることとなり、さらに経営状態の悪化につながるリスクがあります。

飲食店を健全に運営するうえで、売上管理データをもとに分析と改善施策を繰り返し実行することが重要です。

確定申告に必要

飲食店経営に欠かせない「確定申告」の際にも、売上管理のデータが役立ちます。

飲食店を経営する場合、年間の所得金額が48万円を超えると確定申告が必要になります。そして、確定申告の際には、年間の売上と経費、各種控除費を申告しなければいけません。

売上管理を行わない場合には、締め切り間近で膨大な売上関連のデータをまとめることになり、申告ミスの可能性が高まるため注意しましょう。

一方、売上管理データをもとに確定申告を行えば、直前に慌てる必要がなく、不備や漏れのない適切な納税が可能となります。

確定申告に不備があるまま修正申告を怠ると、加算税のペナルティがあります。確定申告のペナルティや税務調査のリスクをなくすためにも、日ごろの売上管理が重要です。

飲食店での売上管理の方法

以下では、飲食店での売上管理の方法について、3つの視点から解説します。

売上管理で管理するデータの種類や分析手法を理解しておくことで、自店舗に合った効果的な売上管理が可能です。より売上管理の効果を上げるには、改善とフィードバックの方法を押さえておくことが重要です。

管理すべきデータの種類

飲食店が売上管理を行う際に管理すべきデータの種類は、下記4つです。

以下では、それぞれの内訳や管理のポイントを詳しく紹介します。

売上

売上は、日々の営業活動で発生する収益のことです。飲食店の場合には、店舗内の飲食メニューに加えて、テイクアウトやデリバリーの売上、フードフェスなどの出店イベントの売上も含まれます。

売上は経営判断の方向性を左右する指標であるため、販売形態別に細分化するなど、特に丁寧に管理すべきです。たとえば、店内飲食売上とデリバリー売上に分けることで、売上をスムーズに把握できます。

また売上を管理する際には、キャッシュレス決済と軽減税率の扱い方に注意が必要です。それぞれの管理は複雑なため、管理を自動化できるPOSレジなどのITツールの導入をおすすめします。

仕入

仕入とは、食材やドリンク、調味料などメニューの原材料を購入する際にかかる費用のことです。

仕入を管理する際は、仕入先ごとに項目を分けることがポイントです。仕入先別に管理することで、仕入コストを詳細に分析でき、原価率や仕入先のコストパフォーマンスをスムーズに把握できます。

また、2023年10月1日付で「仕入税額控除」が開始されています。原材料の購入時も対象となるため、適切な消費税区分で管理することが重要です。

参考元：仕入税額控除の対象となるもの｜国税庁

固定費

固定費とは、売上の変動に関係なく、毎月一定額発生する費用のことです。飲食店の場合には、店舗の家賃や光熱費、通信費、厨房機器のリース料などが挙げられます。

固定費は日や週で大きく変わらないため、ほかのデータよりも管理が簡単です。

ただし管理を放置して良いわけではありません。定期的に固定費を見直し、引き下げに成功すれば、利益率が上がり経営が安定します。

変動費

変動費は、売上に合わせて増減する費用のことです。一般的に、食材費や宣伝広告費が該当します。

ただし飲食店ではスタッフが正社員でない場合も多く、シフトによって日ごとに人件費が変動することから、人件費も変動費として計上する場合もあります。

売上が多い月は、変動費も大きくなる傾向にあるため注意が必要です。変動費を削減することで、利益率の向上につながるため、変動費は項目ごとに徹底して管理しましょう。

データの分析ポイント

データの分析ポイントは下記5つです。

それぞれの手法は、POSレジなどのITツールに頼れば自動で分析可能です。

しかし、分析結果からどう経営判断や改善施策を検討すれば良いかを判断するうえでは、それぞれの意味について理解しておくことが重要です。

以下では、それぞれの方法や目的についてわかりやすく紹介します。

ABC分析

ABC分析とは、各メニューの売上をもとに3つのグループ（A・B・C）に分けて分析する手法です。

ABC分析は、売れ筋・死に筋メニューを特定し、売上に効果的なメニューを作ることが目的です。

たとえば、売上が最も高いAグループに含まれるメニューは、顧客ニーズが高いことを意味するため、優先的に味付けなどの改善に取り組みます。

ABC分析をもとに柔軟にメニューを改善することで、売上向上につながります。

時間帯別売上分析

時間帯別売上分析は、1時間ごとに売上をまとめて分析する手法です。飲食店の場合は、大きくランチタイム・ディナータイム・アイドルタイムごとに分ける場合もあります。

時間帯別売上分析の主な目的は、1日の中での売上の増減を把握し、スタッフのシフト管理を効率化することです。

時間帯別に売上を把握できれば、売上に合わせて最適なスタッフ配置を検討できます。これにより、無駄な人件費を削減でき、利益率アップにつながります。

カテゴリ別売上構成比

カテゴリ別売上構成比とは、メニューをカテゴリ別に分類し、それぞれの売上比率を分析する手法です。

カテゴリ別売上構成比の目的は、顧客ニーズの高いカテゴリを大まかに把握し、メニューラインナップを最適化することです。

どのカテゴリがお客様によく注文され売上に貢献しているか、一方でどのカテゴリが伸び悩んでいるかを明確に把握できます。カテゴリ別売上構成比をもとに割合の高いカテゴリのメニューを増やせば、売上アップが期待できます。

売上目標達成度

売上目標達成度とは、売上目標と実際の売上を比較する手法です。具体的には、以下のシンプルな計算式で数値を算出します。

売上目標達成度の主な目的は、売上の好調・不調を定量的に把握することです。

特に多店舗を管理する際に売上目標達成度を活用することで、どの店舗を集中的に改善すれば良いかを迅速に判断できます。店舗ごとに適切な施策を実行でき、効率良く売上アップを目指せます。

損益分岐点

損益分岐点分析は、売上と運営コストの差分を求め、利益が発生する分岐点（金額）を求める分析手法です。具体的には、売上高・固定費・変動費を用いた計算式で求められます。

損益分岐点分析の目的は、経営状態が赤字・黒字のどちらであるかを定量的に把握することです。売上高が損益分移転を上回っていれば、黒字経営であると判断することができます。

さらに、損益分岐点を把握することにより、黒字経営に向けて適切な価格設定や固定費のコスト削減策を実行でき、安定した経営が可能となります。

改善とフィードバック

売上などのデータを分析し課題が明らかになれば、改善とフィードバックを実施します。フィードバックとは、改善内容に対して評価を受ける行為です。

改善とフィードバック段階で取り組むべき内容は、下記4つです。

以下では、それぞれの取り組み内容を詳しく紹介します。

PDCAサイクルに組み込む

改善策を実施する際には、PDCAサイクルに組み込むことが重要です。PDCAサイクルとは、Plan（施策計画） Do（施策実行）Check（評価）Act（改善）を繰り返すことで、継続的に業務やプロセスを改善する手法です。

PDCAサイクルを実行する際には、まず改善施策の実行計画を立て、スタッフの協力のもと改善策を実行します。そして実施した施策の効果をお客様に評価してもらい、評価内容をもとに施策の方向性修正や改善を行います。

PDCAサイクルを継続的に実行することで、着実に店舗の売上アップが可能です。

スタッフとの共有

分析結果と改善策はスタッフと共有し、理解してもらいましょう。

スタッフ全員が店舗の課題と改善内容を理解し、一丸となって取り組むことで、より効果的な実施が可能となります。メニューの追加や価格変更などオペレーション変更が伴う改善策は、スタッフの理解がなければスムーズに実行できません。

定期的に改善前後の売上を公開するなど情報共有を心がけ、スタッフのモチベーションを高め、積極的に取り組んでもらえる仕組み作りが大切です。

お客様アンケートの実施

的確な改善点を見つけたり、改善施策を実行した結果お客様がどのように感じたかを確認したりするには「お客様アンケート」を実施することが重要です。たとえば、「新作メニューの味や質は良いか」「価格に不満があるか」などのアンケートを実施しましょう。

お客様から得た具体的なフィードバックを実行することで、顧客満足度が高まり、結果として利益獲得につながります。

継続的なデータ収集と分析

改善施策の実行は一度で完了することはありません。継続的に売上に関するデータ収集と分析を行い、改善施策をブラッシュアップしましょう。

売上データを継続的に収集することで、売上の傾向が見えてきます。過去に同じような利益低下の傾向が見られた場合には、過去の改善施策をもとに迅速に解決を目指せます。

飲食店の売上管理の手段

売上管理の方法には、従来の売上台帳に書く方法のほかに、ITツールを活用した方法もあります。飲食店の売上管理の際におすすめの方法は、下記のとおりです。

以下では、それぞれの特徴や、売上管理で活用するメリットやデメリットを紹介します。

手書き

パソコン操作に苦手意識がある場合、手書きでの売上管理がおすすめです。

手書きで売上管理する場合の準備は、預金出納帳（金銭出納帳）やノートを購入するだけで済みます。そのためほかの方法と比較すると、コストを抑えられることや、すぐに帳簿を始められることがメリットです。

ただし手書きで管理する場合には、大量にある請求書や領収書をもとに、複数の項目を正しく仕分ける必要があるため、記帳に時間がかかります。

慣れていないうちには、記載漏れが発生しやすく修正に時間が取られる点もデメリットです。そのため売上管理の効率を重視する場合には、手作業での管理はおすすめできません。

エクセルなどの表計算ソフト

コストを抑えつつデータの分析をスムーズに行いたい場合は、エクセルなどの表計算ソフトがおすすめです。

表計算ソフトとは、総額や差引など基本的な計算のほかに、基本的なデータ分析機能も有しているソフトウェアです。

飲食店用として配布されている売上管理表のテンプレートをダウンロードすれば、1日の売上や経費を入力するだけで、自動的に利益や分析結果をまとめられます。そのためテンプレートの活用により、売上管理に不慣れな方でもスムーズに売上管理を始められます。

ただし、多店舗の売上管理には不向きです。各店舗からのデータを統合する手間がかかり、複雑なデータ管理が必要となるからです。

エクセルなどの表計算ソフトは、コスト面と管理面を考慮すると、個人店の売上管理に向いています。

売上管理システム

売上管理システムとは、POSレジやセルフレジ、キャッシュレス決済端末などの機能連携により、売上データを自動で集計・分析できる専用ソフトウェアです。

複数店舗の売上や経費に関するデータを一元管理でき、多店舗展開の場合でも売上管理をスムーズにできます。売上管理のみの悩みを解決したい場合には、機能的には十分で費用も抑えられる傾向にあるためこちらがおすすめです。

POSレジ

飲食店の売上管理の方法として、最もおすすめの方法が売上管理・分析機能が付いている「POSレジ」を活用することです。

POSレジも売上管理システムの分類に入るものもありますが、POSレジは基本的なレジ機能のほかに、売上情報の詳細をリアルタイムで自動的に記録・管理することが可能です。時間帯別やお客様の属性別などカテゴリ別に細かく集計できるため、数値情報に基づく売上分析が可能となります。

さらに、関連システムとの連携が可能で、勤怠管理・在庫管理・販売管理システムなど関連システムと連携すれば、売上管理の効率アップにつなげられます。

一方で、導入には初期費用がかかる点がデメリットです。ただしIT導入補助金を活用すれば、初期費用を抑えることが可能なため、少しでもコストを抑えたい場合にはIT導入補助金を活用できる業者に相談すると良いでしょう。

売上管理に効率さを求めるのであれば、POSレジが適しています。店舗間のデータを一元管理できるため、多店舗の売上管理にもおすすめです。

飲食店では売上管理は現状把握にも経営状態の改善にも重要（まとめ）

飲食店において売上管理を適切に行うことは、現状把握と経営状態の改善のために重要です。

売上管理を徹底することで、赤字経営のリスクを迅速に把握し、適切な解決施策の実行が可能となり、安定した経営を実現できます。

飲食店の売上管理には、「NECモバイルPOS」がおすすめです。NECが提供するサブスクリプション型POSシステム「NECモバイルPOS」は、連携機能が充実しており、複数のシステムから得られる売上データを一元管理できる点が特徴です。

NECモバイルPOSは、モバイルオーダーやデリバリーサービス、販売管理サービスなど、50を超えるサービスと連携できます。各サービスの売上・仕入データを簡単に管理でき、飲食チェーンのような多店舗の場合でも売上管理をスムーズに行えるようになります。

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