店を経営するなら、誰もが儲かる飲食店にしたいと思うはず。ところが現実には、同じ立地にもかかわらず、儲かる店とそうでない店があります。その境界線はどこにあるのでしょうか？ 実は店舗経営のプロなら、パッと見ただけでもわかるような歴然とした違いがあるのです。その違いをプロの目線で解き明かし、売上アップにつながる具体的なヒントを指南します。

儲かる飲食店は従業員の歩くスピードが速い

飲食店経営のプロが初めての店に入ったとき、最初に見るのはどこだと思いますか？　実は従業員の動きです。客席から目につく従業員といえば、オーダーを取ったり料理を運んだりするフロアスタッフです。彼らがキビキビと足早に働いている店は、料理のレベルも一定以上で、まず間違いなく「はずれ」がありません。逆に、のんびりと歩いてオーダーを取りに来るような店は儲かっていないことが多いのです。なぜでしょうか？

従業員がキビキビと働いていれば、お客さまへの対応もハキハキと気持ちよく、店全体に活気が出てきます。従業員が笑顔で気分よく働ける飲食店では、その分いいサービスを提供できますから、お客さまの満足度も高まります。店の評判も上々で、結果的に儲かる飲食店になる、という好循環が生まれるわけです。

つまり、儲かる飲食店を目指すオーナーや店長が最初にすべきことは、従業員の歩くスピードを上げることです。売上アップを目指してスタッフ研修を行う場合、店内をグルグル歩き回らせるのが有効です。広い店舗はもちろんのこと、たとえ小規模な店舗でも試してみてください。

従業員の制服はジャストサイズ？

もうひとつ、従業員に関するポイントとして、制服の着こなしに注目してみてください。きちんと身体にあったサイズを着ていますか。儲かる飲食店の従業員は、ジャストサイズの制服をピシっと着こなしているものです。従業員自身の体形や制服のデザインの善し悪しとは関係なく、サイズを合わせるだけで見違えるほどサマになり、店全体の印象がよくなります。

若い従業員、とくに若い女性スタッフが、大きめの制服をダブダブに着ていることが意外と多いものです。制服を貸与されるときにジャストサイズを申請して、もしキツかったら恥ずかしい、という心理が働くのかもしれません。しかし、サイズが合っていなければ、どんなにデザイン性の高い制服でも清潔感を出せません。知らず知らずのうちに、お客さまにもだらしない印象を与えてしまい、店全体の印象にも悪影響を及ぼしかねません。

従業員に制服を貸与する際は必ず試着してもらい、店長がきちんとチェックする習慣にしましょう。その際、エプロンの結び方など細かな点も指導すること。全従業員の結び目の向きが統一されているなど、制服の着こなしにも注意を払っている店なら、お客さまの居心地も悪いはずがありません。そうした店なら、着実な売上を伸ばせると思って間違いありません。

店内の整理整頓は「隅」に注目！

儲かる飲食店の３つめのポイントは、店内の整理整頓についてです。店全体に清潔感が必要なのはもちろんですが、その上で整理整頓が行き届いていることが大切。特に注目すべきは、店内のあらゆるものの「隅」がきちんと揃っているか、いたずらに斜めになっていないかどうかです。

たとえばメニューはどんなふうに置かれていますか？ 儲かる飲食店であれば、テーブルの上にポンと無造作に置かれていることはありません。テーブルの隅とメニューの隅を合わせていたり、テーブルの縁と平行に置かれたりしているはずです。または、軒先の看板が斜めになっていたりしていませんか。儲かる飲食店は、そうしたところも折り目正しく整理整頓が徹底しています。

もう1つ差が出やすいのがレジ周りです。お客さまから見える位置に、クレジットカードや電子マネーの端末、文具類などが乱雑に置いてあったり、納品書や書類が放ったらかしになったりしていませんか？ これを解決するには、小型のモバイルPOSを導入し、まずはできるだけスペースを確保してみましょう。そうすれば、たとえ整理整頓が苦手な店長でも、きれいな状態をラクに維持できるようになります。

まずは「形」を整え、儲かる飲食店を目指そう！

ここに上げたのは、観念的ではなく、非常に具体的な「形」に関するものばかりだったことにお気づきでしょう。形を整えるだけなら、やる気ひとつで行動を起こしやすいはずです。ぜひ取り組みやすいところから取り入れ、儲かる飲食店を目指してください。

監修：三浦歩（飲食店経営コンサルタント）

外食チェーン企業での店舗運営・統括管理業務に従事する傍ら、カレーやステーキ、カフェのチェーン店、ワインバーや居酒屋、菓子類催事販売など、さまざまな業態の飲食店200店ものコンサルテーションを手がける。国内外の開店業務、スタッフの採用から教育、メニュー提案などの商品開発まで、飲食店のあらゆる業務について、ときに自ら店長の役を担いながら、飲食店経営の現場をサポートしている。

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