「24時間営業にするべきだろうか」「三交代制でスタッフの負担は増えないか」「シフト管理の複雑さに対応できるか不安」など、飲食店の営業時間拡大を検討する経営者の方々は、さまざまな疑問や懸念をお持ちではないでしょうか。

三交代制は24時間営業を実現するための効果的な勤務形態ですが、その導入には適切な知識と準備が欠かせません。本記事では、三交代制の基本的な仕組みから、飲食店が導入する際のメリット・デメリット、成功のための具体的な注意点まで詳しく解説します。

また、POSシステムを活用した三交代制の効率化についても触れ、シフト間の情報共有や在庫管理の最適化など、実務的な観点からのアドバイスもお届けします。

「売上拡大」と「スタッフの働きやすさ」の両立を目指す飲食店経営者の方々は、ぜひ最後までお読みいただき、24時間営業への第一歩をスムーズに踏み出すための参考にしてください。

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三交代制とは

三交代制は、24時間を3つの時間帯に分けてスタッフが交代で勤務する働き方のことです。

一般的には8時間ごとに区切られ、それぞれの時間帯を異なるスタッフグループが担当します。この勤務形態は、呼び方もさまざまで「早番・中番・遅番」「朝勤・昼勤・夜勤」「日勤・準夜勤・夜勤」など、業界や企業によって異なる名称が使われています。

特徴的なのは、各シフトが連続してつながることで24時間の運営が可能になる点です。たとえば、早番が朝6時から午後2時、中番が午後2時から10時、遅番が午後10時から翌朝6時というように設定されるケースが多いでしょう。

三交代制は、医療機関や製造業など24時間の稼働が必要な業種で古くから取り入れられてきましたが、近年では飲食業界においても、顧客ニーズの多様化に対応するために導入されているところもあります。シフト制の中でも特に計画的な人員配置と管理が求められる勤務形態といえるでしょう。

三交代制と二交代制の違い

三交代制と二交代制の最大の違いは、1日の勤務時間をどのように分割するかという点にあります。三交代制では24時間を8時間×3シフトに分ける一方、二交代制では基本的に12時間×2シフトという形態を取ります。この時間配分の違いにより、勤務環境やスタッフの負担に大きな差が生じるでしょう。

具体的には、二交代制では1回の勤務時間が長くなるため、身体的負担が大きくなりがちです。一方で、三交代制は1回の勤務時間が比較的短いため、スタッフの体力的な負担が軽減される傾向にあります。

また、労働基準法では8時間労働が原則とされているため、二交代制を採用する場合は休憩時間の確保や時間外労働の管理に特に注意が必要です。そのため、24時間営業の飲食店では、法令遵守の観点からも三交代制を選択するケースが多くなっています。

飲食店が三交代制を導入するメリット

飲食店において三交代制を導入するメリットは多岐にわたります。

特に客層やニーズが時間帯によって変化する飲食業界では、柔軟な勤務体制により収益性とスタッフ満足度の両方を高められる可能性があります。

ここでは、これらの主なメリットについて詳しく見ていきます。

24時間営業を実現できる

三交代制の最大のメリットは、労働基準法を遵守しながら24時間営業を実現できる点にあります。8時間シフトを3つに分けることで、法定労働時間内でのシームレスな店舗運営が可能となるのです。

これにより、深夜の帰宅客や早朝の出勤前に利用したいビジネスパーソンなど、多様な時間帯の需要に対応することが可能になります。特に駅前や繁華街に位置する飲食店では、通常営業時間外の隠れた需要を取り込むことで売上向上につながるケースも少なくありません。

また、24時間営業というステータスは、常に開いているという安心感をお客様に与え、リピート率向上にも寄与します。時間を選ばず利用できる利便性は、競合店との差別化要因としても有効であり、地域に根付いた強固な顧客基盤を構築するための戦略的な選択肢となるでしょう。

効率的な人員配置が可能になる

三交代制を導入することで、時間帯ごとの来客数や業務量に応じた最適な人員配置が実現できます。ランチタイムやディナータイムなどの繁忙期には多くのスタッフを配置し、深夜や早朝などの比較的静かな時間帯は少数精鋭で運営するといった柔軟な対応が可能になるでしょう。

こうした需要予測に基づいた人員配置により、人件費の効率化にもつながります。たとえば、ファミリー層が多く訪れる夕方には経験豊富なスタッフを配置し、深夜帯は若手スタッフを中心に編成するなど、スタッフのスキルや特性を活かした配置も検討できるでしょう。

さらに、予期せぬ繁忙時や緊急時にも、次のシフトのスタッフに応援を要請できるという安心感があります。このように、三交代制は人的リソースの最適化という観点からも、飲食店経営に大きなメリットをもたらすのです。

業務がスムーズに引き継がれる

三交代制の重要なメリットとして、シフト間の業務引継ぎがスムーズに行われる点が挙げられます。各シフトの終わりと始まりが重なる時間帯を設けることで、前のシフトから次のシフトへと情報や作業を効率的に引き継ぐことが可能になります。

たとえば、食材の在庫状況、特別なオーダーの情報、予約客の詳細など、運営に必要な情報を直接伝達できるため、情報の欠落や誤解が生じにくくなるでしょう。また、急な対応が必要な案件も、シフト交代時に直接引き継ぐことができるため、顧客満足度の維持につながります。

このような円滑な引継ぎ体制は、一貫したサービス品質の提供にも貢献します。時間帯によってサービスレベルや調理の質にムラが出ないよう、標準化されたオペレーションを維持しやすくなるのです。結果として、お客様は訪問時間を問わず、同じ品質の食事とサービスを期待できるようになります。

スタッフのワークライフバランスに配慮できる

三交代制はスタッフのワークライフバランスにも好影響を与えます。多様な勤務時間帯を選べることで、スタッフの生活スタイルや個人的な事情に合わせた働き方が実現できるのです。

たとえば、子育て中のスタッフは子どもが学校に行っている日中のシフトを希望したり、学生アルバイトは授業のない夕方以降のシフトを選んだりすることが可能になります。また、早朝や深夜に働くことで日中の時間を有効活用したい人にとっても魅力的な選択肢となるでしょう。

さらに、三交代制では比較的柔軟な休暇取得が可能になるため、長期的な体調管理やプライベートの計画が立てやすくなります。こうした柔軟性はスタッフ満足度の向上につながり、結果として離職率の低下や人材確保の面でも大きなメリットをもたらすのです。働きやすい環境を整えることで、飲食店が抱える人材不足の課題解決にも貢献できるでしょう。

飲食店が三交代制を導入するデメリット

三交代制には多くのメリットがある一方で、導入時には避けて通れない課題も存在します。特に飲食店経営者にとっては、次のデメリットを事前に把握し、対策を講じておくことが重要です。

ここでは、三交代制導入時に直面する可能性があるこれらの主要な課題について詳しく解説します。

人員を確保する必要がある

三交代制を効果的に運用するには、十分な人数のスタッフを確保することが不可欠です。24時間を3つのシフトでカバーするため、日勤のみの体制と比較しても相応の増員が必要となります。

人材不足が慢性化している飲食業界において、必要な人数を揃えることは容易ではありません。特に深夜帯を担当するスタッフの確保は難しく、採用活動に多くの時間とコストをかけることになるでしょう。また、採用後も教育・研修に時間を要するため、三交代制への移行は段階的に進める必要があります。

さらに、人員増加に伴い、スタッフルームやロッカーなどの設備拡充も考慮しなければなりません。これらの初期投資と人件費の増加を、24時間営業によって得られる売上増でカバーできるかどうかを、事前に綿密な収支計画で検証することが重要です。

シフト管理が複雑になる

三交代制を導入すると、シフト管理の複雑さが格段に増してしまいます。単に3つの時間帯を埋めるだけでなく、スタッフの希望や能力、繁忙時間帯の人員配置など、多くの要素を考慮する必要があるためです。

特に難しいのは、各シフト間のバランス調整です。人気のある日勤と敬遠されがちな深夜勤務の公平な割り当てや、急な欠勤が発生した際の代替要員の確保など、マネジメント側の負担は小さくありません。また、スタッフの希望と店舗運営のニーズを両立させることも常に課題となります。

飲食業界では季節変動や曜日ごとの繁閑差も大きいため、繁忙期と閑散期でシフトパターンを変える必要も出てきます。こうした変動要素が加わることで、シフト作成はさらに複雑化し、管理者の業務負担が増大してしまいます。三交代制の導入を検討する際は、このシフト管理の複雑さが店舗運営に与える影響を十分に考慮する必要があるでしょう。

割増賃金によるコスト増加

三交代制導入に伴う大きな課題の一つが、深夜帯の割増賃金によるコスト増加です。労働基準法では、午後10時から翌朝5時までの深夜時間帯の労働に対して、通常賃金の25%以上の割増賃金の支払いが義務付けられています。

参考元：e-Gov 法令検索（労働基準法第三十七条）

たとえば、時給1,000円のスタッフが深夜帯で5時間勤務した場合、通常なら5,000円の人件費が6,250円に増加します。この差額が毎日発生することを考えると、年間では相当な額になり得るでしょう。さらに、深夜帯は売上が日中に比べて少ない傾向があるため、収益性の低下につながる可能性もあります。

深夜帯に必要なスタッフ数を確保しながらも、割増賃金の影響で人件費比率が上昇するという課題は、三交代制導入を検討する飲食店経営者にとって避けて通れない問題といえます。

スタッフに負担がかかる

三交代制はスタッフの生活リズムに大きな影響を与えるため、身体的・精神的な負担が増加する可能性があります。特に勤務時間帯が定期的に変わるローテーション制を採用する場合、体内リズムの調整が追い付かず、慢性的な疲労や睡眠障害を引き起こすリスクが高まります。

初めて深夜帯で働くスタッフは、昼夜逆転の生活に適応するまでに時間がかかるため、集中力や判断力の低下が見られることもあります。これは食品を扱う飲食店において、衛生管理や安全面での懸念材料となり得ます。また、疲労の蓄積はミスの増加やサービス品質の低下、最悪の場合は労働災害につながる恐れもあります。

さらに、変則的な勤務時間によって家族や友人との時間が取りにくくなり、社会的な孤立感を抱くスタッフも少なくありません。このような負担の蓄積は、長期的には離職率の上昇を招く可能性があります。

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飲食店が三交代制を導入する際の注意点

三交代制は飲食店の営業時間拡大や人材活用の幅を広げられる可能性を秘めていますが、その導入には慎重な計画と準備が必要です。成功のためには、単なるシフト分けだけでなく、経営面から人材管理まで多角的な視点で次のような対策を講じる必要があります。

ここでは、導入時に特に注意すべきこれらのポイントについて解説します。

人件費の増加による影響を考慮する

三交代制導入時に最も重視すべきは、人件費増加が経営に与える影響の分析と対策です。深夜時間帯の割増賃金による負担増加を踏まえて、収益計画を立てる必要があるでしょう。

実際の導入前には、時間帯別の売上予測と人件費シミュレーションを綿密に行い、収益性を維持できるかを検証するべきです。たとえば、深夜営業によって得られる追加売上が、増加する人件費をカバーできるのか、また、どの程度の客単価と客数が必要なのかを具体的な数字で把握することが重要でしょう。

収益を上げるための対策としては、深夜営業ならではの付加価値サービスの提供や、深夜特別メニューの開発による客単価向上が有効です。また、深夜帯の業務内容を見直し、準備作業や清掃などの付随業務を組み込むことで、人員の有効活用を図ることも検討すべきでしょう。さらに、深夜帯は必要最小限の人数で運営するなど、コスト削減の工夫も欠かせません。

スタッフの健康管理と生活リズムの乱れに配慮する

三交代制はスタッフの生活リズムに直接影響するため、通常の勤務形態よりも健康管理への配慮が必要です。

シフト変更によって睡眠・食事時間が不規則になりやすく、これが長期的にはスタッフの健康状態や作業効率に悪影響を及ぼす可能性があります。

こうした問題を軽減するためには、シフト設計において連続する夜勤を避ける、勤務時間の間隔を適切に確保するなどの配慮が重要です。また、勤務時間帯の急激な変化を最小限に抑えるよう、可能な限り規則的なシフトパターンを組むことも効果的でしょう。

さらに、スタッフ向けの健康管理セミナーの開催や、深夜勤務後の十分な休息時間の確保なども重要です。栄養バランスの良い食事の提供や仮眠スペースの設置など、具体的なサポート体制を整えることで、スタッフの健康維持と長期的な定着率向上につなげることができるでしょう。

効果的なシフト管理を行う

三交代制の成功は、効率的かつ公平なシフト管理にかかっているといっても過言ではないでしょう。繁忙時間帯に十分な人員を配置しつつ、閑散期には最小限の人数で運営するなど、需要に応じた柔軟な人員配置が求められます。

効果的なシフト管理のためには、まず過去の売上データや来客数の傾向を分析し、時間帯別の必要人員を算出することが基本となります。また、スタッフの希望や能力、経験を考慮したシフト編成も重要です。経験豊富なスタッフと新人を適切に組み合わせることで、サービス品質の維持とスタッフ教育の両立が図れるでしょう。

近年では、AIを活用したシフト管理ツールも登場しており、複雑な条件下でも最適なシフト案を自動生成できるようになっています。こうしたテクノロジーの導入も、管理者の負担軽減と効率的なシフト運用につながる選択肢の一つといえるでしょう。

シフト間の業務引継ぎと連携体制を構築する

三交代制では異なるシフト間での確実な業務引継ぎが運営の要となります。情報伝達が不十分だと、食材の発注漏れや予約客への対応ミスなど、サービス品質に直結する問題が発生する恐れがあります。

効果的な引継ぎ体制を構築するには、まず標準化された引継ぎフォーマットの導入が有効です。在庫状況、予約情報、特別注文、トラブル対応など、必ず伝達すべき事項をチェックリスト化することで、情報漏れを防止できます。また、シフト交代時に10〜15分程度の重複時間を設け、直接対面での引継ぎを行う仕組みも重要です。

さらに、クラウド型の情報共有ツールやPOSシステムと連携した引継ぎ体制の構築も検討すべきでしょう。デジタル化によって情報の正確性と透明性が向上し、シフト間の連携がよりスムーズになります。どの時間帯でも一貫したサービス品質を提供するための基盤として、充実した引継ぎ体制を整えることが大切です。

チームワークとコミュニケーションを大切にする

三交代制の最大の課題の一つは、異なるシフトで働くスタッフ同士が顔を合わせる機会が限られることです。このような環境では、チームの一体感が醸成されにくく、「日勤チーム」「夜勤チーム」といった分断が生じやすくなります。

こうした課題を解決するためには、定期的な全体ミーティングや研修の実施が効果的です。月に一度は全シフトのスタッフが集まる機会を設け、情報共有や意見交換を行うことで、チーム全体の方向性を統一できます。また、シフトを超えた交流イベントの開催も、スタッフ間の関係構築に役立つでしょう。

さらには、デジタルコミュニケーションツールの活用も重要な選択肢です。LINEやSlackなどのグループチャットを活用することで、シフトに関係なく全スタッフへの情報伝達や意見収集が可能になります。また、共有フォルダを使った業務マニュアルやレシピの統一管理も、チーム全体のサービス品質向上に寄与するでしょう。

POSシステムによる三交代制の効率化

飲食店での三交代制運営において、POSシステムの活用は効率化のカギとなります。

単なるレジ機能としてだけでなく、データ管理・分析ツールとしての側面を活かすことで、シフト間の連携強化や経営判断の精度向上に大きく貢献するでしょう。特に24時間営業の飲食店では、シフトをまたいだ一貫性のある運営を実現するため、POSシステムの戦略的活用が不可欠といえます。

シフト間の情報共有と引継ぎの最適化

POSシステムを活用することで、三交代制における最大の課題であるシフト間の情報共有と引継ぎを劇的に改善できます。従来の紙ベースや口頭での引継ぎでは伝達漏れが生じやすいものですが、POSシステムでは売上データ、在庫情報、特別注文、予約状況、その他メモ機能など、重要情報がリアルタイムで記録・保存されます。

たとえば、ランチタイムに受けた夜の大口予約も、POSシステム上に詳細情報を入力しておけば、夕方シフトのスタッフが正確に把握できます。また、売れ筋メニューの在庫状況や品切れの情報も同様に共有できるため、お客様に対して一貫した正確な案内が可能になるのです。

このように、POSシステムは単なる会計ツールを超え、三交代制における情報インフラとしての役割を果たすことで、運営の安定性と顧客満足度の向上に貢献できるでしょう。

時間帯別の売上・客数分析によるシフト最適化

POSシステムの分析機能を活用することで、時間帯別・曜日別の売上パターンや客数変動を可視化し、より効率的なシフト設計が可能になります。データに基づいた客観的な判断により、各時間帯に必要な人員を適切に配置できるでしょう。

たとえば、POSデータから深夜2時以降の客数が極端に減少していることが判明すれば、その時間帯のスタッフ配置を最小限にすることでコストの削減が図れます。逆に、意外にも早朝6時から8時に客足が増えるというパターンが発見されれば、朝食需要に対応するためのスタッフ増員を検討する材料となるでしょう。

また、時間帯別の客単価データも重要な指標です。深夜帯は客数が少なくても客単価が高いケースもあります。そうした傾向が明らかになれば、深夜シフトのスタッフには高価格帯のメニューをおすすめするよう伝えるなど、時間帯特性に合わせた販売戦略の構築も可能になります。このように、POSデータを活用したシフト設計が、三交代制の収益性向上のカギを握っているといえるでしょう。

在庫管理と発注業務の効率化

POSシステムと在庫管理サービスを連携することで、シフトをまたいだ一貫性のある在庫管理と発注業務が実現します。三交代制では発注担当者が日によって異なることが多く、これが在庫の過不足や発注ミスの原因となりがちですが、POSシステムの導入によりこうした問題を解消できるでしょう。

具体的には、自動発注管理サービスを連携することで、在庫が設定した発注点を下回ると自動的に発注リストが生成される仕組みを構築できます。これにより、どのシフトのスタッフが担当しても、一定の基準で発注業務を行うことが可能になります。また、発注履歴もシステム上に記録されるため、重複発注や発注漏れのリスクも大幅に軽減されるでしょう。

このように、在庫管理の自動化・標準化を行うことで、三交代制における業務効率化とコスト削減の両面で大きな効果をもたらします。

三交代制を効果的に導入して24時間営業とスタッフ満足の両立を実現しましょう

三交代制による24時間営業は、売上拡大と顧客満足度向上の大きな可能性を秘めています。

しかし、その成功には人材確保、シフト管理、コスト管理、スタッフ支援など、多岐にわたる課題解決が必要です。特に複数シフト間の情報共有と連携は、サービス品質の一貫性を保つうえで最も重要な要素といえるでしょう。

NECが提供するサブスクリプション型POSシステム「NECモバイルPOS」は、正確な売上データをリアルタイムに記録・保存し、各シフトで必要な情報にアクセスできる環境を提供します。NECモバイルPOSは、時間帯別の売上分析機能により効率的な人員配置の検討が可能になるほか、在庫管理の効率化によってシフト間での情報伝達ミスも軽減できます。

24時間営業の収益性向上とスタッフ満足度の両立をご検討の飲食店経営者の方は、まずはお気軽にお問い合わせください。