飲食店の経営に際しては、やみくもに頑張るだけでは売上アップは望めません。着手すべきポイントは決まっています。ここでは特に、赤字経営を立て直すために、最初に取り組むべき3つのポイントを紹介します。

掃除と片づけを徹底！ 目に見える「変化」が意識を変える

繁盛している飲食店は整理整頓が行き届いています。裏を返せば、赤字に陥っている店舗が真っ先に取り組むべきことも掃除と片づけです。もちろん、お客さまに気持ちよく過ごしてもらう意味もありますが、それに加えて従業員に対しても、これから売上アップを目指して店を変えていくのだ！というオーナーや店長の強い意思を伝える必要があります。

そうした意識づけのためには、単にキレイにするだけでなく、店内に目に見える「変化」を起こすことが有効です。どんな小さなことでも構いません。たとえば、店内に移動できる照明があるなら、少し位置を変えるだけでも意外と雰囲気が変わるものです。あるいは、長らく貼りっぱなしのポスターはありませんか？ 売上アップに必要ないものなら、いっそのことはがしてしまいましょう。その一角がすっきりした印象になるはずです。

だらしない勤務態度の従業員がいる場合、前向きな変化の兆しに居心地の悪さを覚えるかもしれません。それなら辞めてもらっても構いません。一時的に欠員補充の手間がかかるかもしれませんが、やる気のない従業員を抱えていては、赤字飲食店の立て直しなど望めません。

イチオシの定番メニューを厳選

さらに、赤字経営の店舗に共通して見られるのは、本来は抱えきれない負担を背負い込んでいることです。さまざまな角度から無駄がないか見直して、負担軽減を最優先しましょう。

無駄の筆頭としてありがちなのは、分不相応にバリエーション豊富なメニューです。売上の悪い店ほど、「念のため」と言わんばかりに、あれこれといろいろなメニューに手を出していることが多いもの。思い切って、いったんイチオシの定番メニューだけに絞るべきです。たとえば揚げ物メインの定食で勝負するのか、ご飯物よりつまみ類を重視するのかなど、選択と集中を徹底しましょう。季節ごとに変わるメニューなども、黒字化するまでは不要です。

メニューをシンプルにできれば、仕入れる食材の種類が減り、原価率が下がります。調理の効率化も図れるため、お客さまを待たせないで済むようになり、顧客満足度の向上につながります。業務が効率的になれば、従業員数を減らして人件費を削減できる可能性もあるでしょう。

販促ツールが経営を圧迫することも

赤字飲食店の立て直しに必要な3つめのポイントは、販促ツールの撤廃です。たとえばグルメサイトのクーポン券。こうした販促ツールを導入するとレジ業務が煩雑になり、人件費増につながります。たとえクーポン券のおかげで来店者数がわずかに増えたとしても、余分な業務が増えることと相殺すれば、むしろマイナスになることも多いのです。

たたでさえ、赤字店舗ではまっとうな経営管理ができないていないわけですから、クーポン券の管理のような業務にまで手を広げる余裕は本来ないはずです。「販促をやめたら、ますます客足が遠のいてしまうのでは？」と不安を覚えるかもしれませんが、ここはグッとこらえてください。黒字化するまではすべて取りやめるのが賢明です。一つひとつの無駄をなくしていくことで、経営のスリム化を図り、徐々に売上アップを目指すのが王道です。

無駄をなくせば黒字化できる！

赤字飲食店の経営を立て直すのに必要なことは決まっています。店内の整理整頓を徹底し、売上アップを目指して店が変わる覚悟を従業員に見せること、そしてあらゆる無駄を削ぎ落とすことです。これさえできれば、比較的短期間のうちに黒字化を目指すことも十分可能です。

監修：三浦歩（飲食店経営コンサルタント）

外食チェーン企業での店舗運営・統括管理業務に従事する傍ら、カレーやステーキ、カフェのチェーン店、ワインバーや居酒屋、菓子類催事販売など、さまざまな業態の飲食店200店ものコンサルテーションを手がける。国内外の開店業務、スタッフの採用から教育、メニュー提案などの商品開発まで、飲食店のあらゆる業務について、ときに自ら店長の役を担いながら、飲食店経営の現場をサポートしている。

レジ回りの無駄はありませんか？

売上アップを実現して赤字経営から抜け出すには、レジ周りの無駄をなくすことも重要です。皆さんの店舗のレジ周りにも、次のような無駄が潜んでいませんか？

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特長1：クラウド型で常に機能が強化される

「NECモバイルPOS」はクラウドサービスなので、バージョンアップの度に機能が強化されるPOSレジサービスです。2019年10月以後に適用された軽減税率に対してもいち早く対応しました。こうしたバージョンアップは、標準サービスの継続的な機能強化のため、追加で費用がかかることはありません。

特長2：新人スタッフでもすぐに使いこなせる

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特長3：事務作業の負担を大幅に軽減できる

「NECモバイルPOS」は、メニューや店舗ごとの売上分析はもちろん、各店舗のiPadから入力されたデータを、そのまま経理データとして活用できます。そのため、本部側での事務作業の軽減できることはもちろん、売上情報にもとづく経営戦略の立案や売上予測も容易に行えるようになります。

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